文／Vivien

拜訪天津嬸嬸家，看見了櫛瓜，當地人稱「西葫蘆」，善於烹飪的堂姐夫做出一道「糊塌子」讓我品嘗。堂姐告訴我，糊塌子是老北京人的家常小吃，有菜有麵糊，一餐就打發，吃得人飽飽的，而且還有每家每戶的祕訣，屬於每家不同的滋味！

台灣的「蔬菜煎餅」是用高麗菜或是蒲瓜調製而成，和「糊塌子」很像。做「糊塌子」的方法很簡單，「烙熟的技巧」才是關健，能把攤著的餅煎得外焦內軟，才是真功夫。

食 材

櫛瓜2條、胡蘿蔔少許、蘋果少許、中筋麵粉1杯、鹽、白胡椒粉少許，水適量，香油3～5滴、橄欖油適量

作 法

❶櫛瓜、胡蘿蔔洗淨，刨絲，加些鹽巴靜置20分鐘出水，再將水分擠出。蘋果去皮刨成絲，備用。

❷將作法❶放入大碗中，倒入中筋麵粉，放進蘋果絲，攪拌均勻後靜置15分鐘左右醒麵糊，鬆弛一下，再滴上些香油，加入些許白胡椒粉。如果麵糊太稠，可加些水。

❸平底鍋加熱，倒入橄欖油，舀入一大湯匙作法❷的麵糊，讓麵糊均勻攤平鍋底。

❹使用小火煎餅皮表面，凝固翻面，繼續小火煎另一面。耐著性子，即是真功夫的展現。

小叮嚀

蘋果可增添風味，濃郁香氣，趁熱吃。「糊塌子」講究的就是現烙現吃。