【逸饗蔬食】 有滋有味的A菜心

文/林乃光.圖/容橙 |2021.01.09
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在市場很邊的角落,有個孤單身影在賣自己種的菜,經過時看到總是捧場買個幾樣,有時候很好吃,有的菜種得很老很有原來的滋味,但常有品相不佳的。圖/容橙

文/林乃光

在市場很邊的角落,有個孤單身影在賣自己種的菜,經過時看到總是捧場買個幾樣,有時候很好吃,有的菜種得很老很有原來的滋味,但常有品相不佳的。

冬日天黑得快,特地繞過去,來晚了,只剩4根前端有花苞的A菜心與一堆小小且「很成熟」的蘿葡。家中冰箱還有蘿蔔,於是便將A菜心全買了,賣菜的阿姐竟然又塞入8條小蘿蔔,要付錢她也不收……我常常在市場讓菜農、菜販厚待,真是不好意思,太感恩了!

我知道種A菜心是很費事的,阿姐已賣得很便宜了。A菜心在成長的過程中,必須常常將老葉子剝除,促進莖的成長;不斷長出的新葉子要再摘除,循環地讓莖長長了,葉子不可以摘得太急或太慢,得細心觀察、用心照料,才能培養出好的品種來。田地裡種了一排一排的A菜心,像是在排隊一樣,煞是正經地整齊。想著農人悉心照顧的那份心意,就覺得這A菜心分外有滋味。

A菜心是萵苣的一種,又名「萵筍」,葉子是可以食用的。萵苣所含的鈣量很高,對於換牙、長牙的小朋友很有幫助,尤其葉子的營養價值比莖高很多。

我一向秉持不辜負每一樣食材,可以食用的、能用的,就用。像醃蘿蔔連皮醃,反而更脆,蘿蔔梗以鹽醃抓一下,去澀水,當雪裡紅炒,又省錢又營養、美味,一舉數得。

A菜心的花葉有些苦澀,料理得宜,好吃又回甘。今天我們連花葉都一起來做料裡吧!

食材

A菜心全株

調味醬

味噌 2大匙、蘋果醋4大匙(可以白醋2大匙+蜂蜜2大匙取代)、薑泥適量

調味醬

原味辣椒醬*1大匙、醬油4大匙、白醋2大匙、糖1小匙(糖的分量依醬油的鹹度調整)

作法

1將2種調味醬,各自調勻。

2菜心摘下葉花,選用可用種部分洗淨。菜心刮、撕去老皮,洗淨,切滾刀。

3滾水中加少許鹽,汆燙菜心後,再汆燙花葉。擺盤後與蘸醬呈上桌。

品味小撰

自製紅油辣椒醬比較香。若無可買市售的,或新鮮辣椒加些麻油也可。

*製作原味辣椒醬

作法

1準備乾辣椒粗粉1杯、大紅辣椒1杯、朝天椒1杯、油5杯、麻油適量。

2將所有新鮮辣椒切碎。

3使用厚底鍋,加入油,開小火放進乾辣椒炒出香味,需時10分鐘。

4再放入新鮮辣椒,慢炒慢攪至泡泡「由多而大至變少而小」、聲音也變小,至少需時30分鐘。

5起鍋加麻油提香,裝罐,冷了放冰箱可保存。

小叮嚀

1油的用量是參考值,不要一次全下,過程中斟酌多多少少地放,溫度太高還可降溫,最後要使食材完全浸在油裡。

2製作過程全程使用小火,別急,這是避免食材焦化與油的氧化。放進乾辣椒,先炒出香味,大約10分鐘。

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