文╱林薇晨

煮咖哩是一件要說簡單也很簡單，要說麻煩也很麻煩的事情。簡單的部分在於，市面售有許多款式的咖哩塊，人人都能挑選到自己喜歡的口味，辣一點的，甜一點的，不必非得從頭調配諸般香料的比例。然而，麻煩的部分在於，它需要林林總總的食材，備料手續極其繁瑣。紅蘿蔔，削皮，切成小塊。馬鈴薯，削皮，切成小塊。因為偷懶的緣故，有時我就不放紅蘿蔔和馬鈴薯了，改為蘑菇秋葵茄子玉米筍。

平底鍋燒得熱熱的，煎牛肋條或雞腿肉，煎到產生梅納反應的香氣，再把備妥的蔬菜放進鍋裡拌炒。動物的油脂與植物的水分相遇，滋滋作響。

在這瘟疫蔓延的時期，據說吃咖哩是極好的預防方式，有菜有肉有飯，色色均衡。新聞亦報導著「咖哩含有豆蔻、茴香等辛香料，可以舒緩呼吸道的不適症狀」。我母親打電話來抱怨美國股市的僵局，喃喃說了牛市如何熊市如何，我只是含糊答應著，受限於自己的知識，並不能夠陪她深談關於金融業的境況。抱怨到一個段落，她把話題從投資轉到了烹飪，也叮嚀我煮一鍋咖哩：「記得一定要加洋蔥。」她知道我不吃洋蔥，每每更要重申洋蔥促進免疫力的功效了。以咖哩作為保健藥膳，聽起來真是一種別具古典風情的療方。我想起明治時代日本海軍學習英國兵制，引進西洋規格的艦艇與槍炮，就連日常飲食都一併模仿了——海軍軍人藉著咖哩與麥飯的營養消除了腳氣病。

咖哩是船上的食物。從印度到英國，從英國到日本，從日本到台灣，每一次減少一點點它的原始性。煮咖哩的時刻，開啟廚房的排油煙機，那轟轟的聲響不斷拂過耳際，海上風一般，也會令人感覺自己正在航行著，將要去到很遠很遠的國家。

煮咖哩時我總是隨興加入手邊現有的物資，每一種都一點點。鮮奶。優格。紅酒。茶葉。蘋果泥。番茄糊。蜂蜜。魚露。黑巧克力。最後煮出的成果，究竟是什麼風格呢，我也不是非常明白，總之是可以一餐吃過一餐的，一大鍋的醇厚事物。咖哩本是各式香料的集合名稱，成分愈多口感愈富於奇想。這樣的咖哩是叫不出名字的，叫得出名字的料理多半有它們固定下來的講究，近於一個品種，一個科目，端莊而嚴肅，因而處於模糊狀態的菜色往往更為可愛。在水野仁輔的咖哩食譜裡，有青江菜牡蠣咖哩，帶骨羔羊肉芥末咖哩，鷹嘴豆酪梨莫札瑞拉起司咖哩，我是做不出來的。

也許是因為隨隨便便就能煮成的緣故，咖哩經常被視為一項缺乏烹飪技術的料理。在日劇《月薪嬌妻》裡，美栗擔任風見家的家政婦，某一次煮蘿蔔燉牛肉時，不小心將整鍋牛肉的薑汁調得太重，遂趕緊採取了不可告人的禁招：在鍋中加入臨時買回的咖哩塊，將失敗的蘿蔔燉牛肉扭轉成了蘿蔔牛肉咖哩。咖哩的寓意是：近朱者赤近墨者黑。一切不吉不宜的事物，但凡碰上了咖哩塊，就會變成咖哩的一部分，很有改邪歸正的意思了。按照這樣的邏輯，咖哩中的洋蔥理應是可接納的，可是我害怕處置洋蔥的過程，那硫化物的腥氣，那條分縷析的淡綠的線紋。

煮好的咖哩，放過一夜，據說滋味是最好的。我也不知道原理為何，還是跟著這樣做了。咖哩漸漸冷卻，更冷一點就可以送進冰箱冷藏。有時我也並不加熱，只是鑿一球凝固的咖哩，拌著剛剛蒸出的茉莉香米，將那咖哩溫一溫就直接吃了。

深夜，咖哩的氣味輕輕飄散在空氣中。