文／雲晶

我一向都有將水果入菜的習慣，尤其是「果醬」，它實在是做滷味及煲湯的好幫手，能取代糖，能提鮮味，實在好用。

可是，當朋友推薦所謂主廚的不藏祕方時，令我有些不可思議。這祕方是：「熬煮肉醬時，加一匙『花生醬』，能使醬油濃稠更美味」。可是，如果燉素肉燥時，也適合嗎？我想像不出來，一鍋素肉燥醬有花生醬的味道，會是什麼滋味。

於是，當下我發揮實驗精神，決心煮一小鍋試試！

家裡的素醬作法，乾香菇和麵腸一向是主角，燉滷出來的醬汁，香氣很重要，而香菇就扮演著提香、提鮮的功能，麵腸則是口感軟Q的不二選擇。我自己最喜歡添加的還有梅干菜，說到這裡，不得不對芥菜的多功能虔誠的敬個禮，「大芥菜」可以醃成酸菜，「包心芥菜」做出來的酸菜心特別好吃，「小芥菜」做成微嗆的雪裡紅，把酸菜晒成乾又乾的叫做梅干菜，而且是愈陳愈香。很有意思，芥菜本身煮來吃有苦味，醃漬過後變成美妙的酸味，香氣迷人，真想稱芥菜為百變女郎。

因為喜歡梅干菜的香與甘，燉素醬時，我總喜歡做梅干香滷醬，拌飯拌麵拌青菜，甚至拿來滷食物，都好好吃喔！唯一要注意的是，梅干菜的沙子非常多，必須浸泡、沖洗無數次，直到沒有沙子為止，雖有些麻煩，為了那香氣，卻很值得辛苦一番。

準備好梅干香滷醬的所有食材，熬燉完成之後，我加了一小匙的花生醬。認真檢查這鍋醬汁的變化時，發現醬汁變濃稠了，不過氣味並未改變，試吃一小口之後，並沒有影響梅干香滷醬的味道，幸好，花生醬完全融入醬汁裡，成為一個渺小的配角。

我不動聲色的在晚餐時刻，放上這鍋滷醬，家人很自然的淋在飯上食用，沒有任何人察覺到它和往常的醬汁有何不同。也就是說，真正知道變化的，只有廚師自己。

對我來說，花生醬的添加，感覺可有可無，喜歡有點濃稠感的人，可以嘗試添加，效果是很不錯的。花生醬是第一個祕密，由於添加了梅干菜，所以第二個祕密，就是紫蘇梅汁。做梅干香滷醬，添加1匙的紫蘇梅汁，香氣及甘甜都能提升許多。

紫蘇梅汁和梅干菜簡直是絕配，尤其淋在飯上一起吃特別開胃，但比例要拿捏好，過量會造成整鍋醬汁太酸，即使是加糖補救，也很難還原本有的完美口感。

夏日時節，醬汁不易存放，即使是放冰箱，最好在一周內吃完，否則就要直接冷凍。

梅干香滷醬

食材：

梅干菜1卷、乾香菇100 公克、麵腸丁100 公克、素碎肉200公克、薑末少許、香菜莖少許、水1500公克、甘草3片、花生醬1小匙

調味料：

糖1大匙、醬油4大匙、胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、花椒粉1/2小匙、紫蘇梅汁1大匙

作法：

❶梅干菜泡水洗淨切碎。

❷乾香菇用水1500公克泡軟，切丁（香菇水留著備用）。

❸麵腸丁先炸至微金黃色，撈起備用。

❹起油鍋爆香薑末、香菇、梅干菜，再加入麵腸丁、糖、醬油拌炒。

❺加入素碎肉（先泡過水）拌炒均勻後，才將香菇水倒入燉煮。

❻待水滾沸騰後，加入胡椒粉、五香粉、花椒粉、甘草，轉中小火繼續煮。

❼滷汁大約剩下二分之一時，加入花生醬拌勻，再加入紫蘇梅汁拌勻。

❽以上煮滾後，即可熄火。