文／楊綠茵

醋在人類歷史演進過程，扮演的角色非常多元：它是植物的溶劑、天然防腐劑、沾料、藥品、解酒醒腦飲料、調味料、健康飲料。

純天然釀造的基本元素是全程使用從土地生長出來的原料、微生物與環境條件。環境條件包括適合的溫度、純淨的空氣與乾淨的好水。雖然原料的品質有優劣之別，使釀造醋的等級有所差異，但是都不至於傷害身體。

釀造工藝再現曙光

多樣的釀造醋陪伴人類走過數千年。追憶那些醋的似水年華，我們也看到隨著人類科技文明的演進，醋的效用可經科學實驗證明；製醋應用的工業技術與設備也快速發展，醋的產量大增與成本驟降，但是時至今日，人類回歸自然的渴望與追求健康的趨勢，讓傳統釀造工藝再現曙光。

全球各區域生態環境與飲食文化的差異，讓人們得以應用當地生產的原料與堅持傳統釀造工藝，生產出各具特色的釀造醋。同時，隨著生物科技的發展，人類在微生物應用的技術有長足的進步，於是這個世紀我們見證到，應用生物科技結合傳統工藝的釀造醋，從廚房中的調味品再度走向具有療效的保健養生飲料，並將成為傳達祝福的珍貴佳禮。

是食材也是好藥

根據文獻的記載，無論在東、西方，醋自出現在人類的歷史以來，不僅是食材，也是用途廣泛的絕妙好藥。希臘的醫學始祖希波克拉底（Hippocrates）就曾用醋來治療呼吸道疾病、疥癬等皮膚病。中國歷代的醫藥著作記載，醋雖別稱：「苦酒」、「醯」、「酢」，但都有「以醋為藥方」的記載。傳統中醫藥學認為，醋性溫、味酸苦、無毒、入肝、胃經。醋具有養肝、開胃除積、療痛腫、散瘀止血、解毒、散水氣、症結痰癖、產後血暈、治心腹血氣痛等療效。關於醋的療效在中醫藥書遍及各科，數百種病症。

「上工治未病」，醋實在是預防醫學中不可或缺的元素，好醋同時也是好藥，還能調理許多慢性疾病，讓身體恢復機能。中國大陸至今都還流傳一句順口溜：「家有二兩醋，不用請大夫。」

醋是液體的，對身體的神經系統與血液循環系統產生的功效特別迅速，主要的原理是醋含有各種營養素，能很快從消化道被吸收，供應身體組織器官養分，有機酸開始抓取毒素淨化血液時，這些長年累積的毒素會開始在血液中流動，找尋適當的「出口」，導致這些出口出現好像生病的症狀，其實這是排毒的過程，一般通稱「好轉反應」。

這些現象顯示，人體與生俱來的自癒力正在起作用。醋並非直接壓制症狀，所以喝醋初期可能出現身體調理期的好轉反應，也就是症狀好像更嚴重，甚至可能有舊疾復發的狀況，在這個過渡期千萬不要放棄，神經傳導的系統會修復痛痠麻的記憶，身體會自然痊癒，而且清除體內堆積的毒素之後，那些狀況將會好轉，並感受到健康提升的正面能量。

總之，醋不論是主角還是配角，在沒有西藥的年代，醋絕對是極為重要的藥方，我們現在只是重新再認識它並找回它原來「絕妙好藥」的價值而已。

（摘自《清、調、養 釀造醋養生法》，原水文化出版）