文／穀莊稼

小時候很少看見農田裡搭棚架子，一般農夫種植苦瓜或是在大地上攀爬的瓜果，都是任由它在地上成長，最多也只是鋪一層稻草在地上保護瓜果，同時覆蓋雜草，又有肥分。到了現代，這種農法好像已經過時了，現在種植苦瓜，大部分都得搭網室的棚子。

我很小的時候，就不喜歡吃苦瓜，長大之後，卻愛上苦瓜滷香菇，或燉苦瓜香菇湯的料理。而我回歸田園十幾年了，想要吃苦瓜，就自己種幾棵，隨時都可以摘來煮。

喜歡創新飲食料理教學的蔡洺蓁老師，這回將苦瓜作成了「蔗香苦瓜冰淇淋」。她說，對苦瓜的深刻印象，是幼年在飯桌前，媽媽暖心地夾了豆豉苦瓜到碗裡，第一次看到白玉般晶瑩剔透的苦瓜，好奇的吃了一大口，頓時，糾結得似一張苦瓜臉，博覽五車的爸爸對她說：「吃得苦中苦，方為人上人。」至今仍記憶猶新。

蔡老師又說，不只是小朋友，大人也不愛苦瓜的苦味，一想到苦瓜，就是「苦」！其實，苦瓜只要剖半後去籽和去除那層白皙膜，它的「苦澀味」就已去掉一大半。吃苦瓜可清熱退火、減肥瘦身、降血糖、降血脂及預防骨質疏鬆等；它可以生食，也可以熟食。但是「苦瓜」屬於涼性食物，故脾胃虛寒、女性經期前後和孕婦要謹慎食用。

蔡老師以她專業料理的經驗告訴我，苦瓜享有「君子菜」的雅稱，雖苦卻從來不把自身的苦，滲入同時烹煮的其他食物裡。苦瓜之苦，是由於含有一種名為「葫蘆素」的物質。去除苦味，可從挑選食材與烹調二方面著手，像鹹蛋苦瓜、豆鼓苦瓜、涼拌苦瓜、苦瓜沙拉等，利用加熱、鹹味或低溫的手法，即可降低「苦」的味覺，就像是不怎麼甜的水果抹上薄鹽後，反倒顯得更甜的神奇效應。

圖與示範料理／蔡洺蓁

食材：苦瓜90g、二砂糖45g、煉乳60g、無糖鮮奶油120g、冰塊900g、粗鹽300g

作法：

❶將苦瓜放入果汁機，攪打成泥狀，備用。

❷粗鹽與冰塊，混和，備用。

❸二砂糖，小火煮至焦糖色，接著，入苦瓜泥，一起煮至收汁、稍濃稠，放涼，加入煉乳、鮮奶油，拌勻。

❹將拌勻的材料，隔混了鹽巴的冰塊攪拌，至呈濃稠奶昔狀，可直接食用，當成「苦瓜奶昔」或是稍加冷凍後食用，即是濃純香的「苦瓜冰淇淋」。

❺喜歡創新的，還可以在冰淇淋上，灑些自己喜歡的堅果或淋上果醬！