文╱林薇晨

餐廳裡的每一日，服務生各司其職，一人有一人的崗位。

有一些站外場的人，負責為客人帶位、斟水、配菜、點餐、收桌、結帳，含笑在桌與桌之間巡邏。

有一個站菜口的人，有一些跑菜的人。站菜口的人，負責守在廚房檢查與發送菜色，對內他要向師傅傳達客人的特殊要求，對外他要向主管回報烹飪情況，對下他要調度跑菜的人，妥善送出各種魚爐、煲鍋、湯盅、鐵板……

有一個站吧台的人，負責製作各式冷熱飲品與甜點。

異地的泰式餐廳是移植而來的熱帶，為了維持長久的盛夏，吧台的工作成了一種召喚，如若魔法，巧手一揮，變出五光十色的冰甜。

玻璃小碗裡，挖一球豆沙，挖一球西米露，擱上紅毛丹、亞達枳、菠蘿蜜，淋上椰奶，刨上冰沙，雪峰淋上七葉蘭糖水，點綴些許紅寶石與芋珍珠，轉瞬，一碗繽紛的摩摩喳喳完成了。零零星星小配件，綿的滑的脆的韌的嫩的，濃郁的，清爽的，芬芳的，這便是餐廳再現的南洋風情。

當然，這些都不是魔法，而是謹記腦中的諸般比例與步驟。

水果幾顆，刨冰幾克，站吧台的人，日日練習在最小的誤差中接近最精確的滋味，在實踐中，令觀念化為經驗。經驗之為物，便是在量具與儀器的輔佐之外，一種朦朧微妙的判斷。

根據標準的作業流程，一碗摩摩喳喳得刨一百五十克冰沙，那麼，刨冰機的速度多快呢，手心小碗裡的冰沙多重了呢，幾秒後要切掉機器開關呢，連續刨幾碗冰冰還不會融化呢，這些都只有交出時間去觀察，去領略。

這些是肉體的記憶，一旦安裝上身便難以忘卻，然而它難以言傳，因此吧台的學習注定是孤獨的。

吧台工作的迷人之處在於，此處洋溢色彩、氣味、口味、溫度、聲音，永遠有機會動用官能與審美。特別是聲音。

色彩、氣味、口味、溫度，總是為客人而準備的，只有聲音屬於吧台。

撬開罐頭的鏗鏘，裁切檸檬片的哆哆哆，冰塊在不鏽鋼雪克杯裡碰撞的叮叮噹噹，冰鏟挖掘冰塊的娑娑娑，刨冰機的轟隆轟隆轟隆，緩緩秤量茶葉時的窸窸窣窣，斟奶茶時低低的嘟嚕嘟嚕，微波爐倒數的嗶嗶嗶，水龍頭的淅瀝淅瀝，不絕於耳。喧鬧，參差，抑揚頓挫，這些是物料與設備的聲音，時間流逝的聲音，組成了名為「忙碌」的韻律。

冰鎮泰式奶茶之際，一鍋熱奶茶立在冰桶正中央，周圍填充滿滿的冰塊與冷水，時間過去了，某幾枚冰塊漸漸融化，於是那原本彼此緊緊嵌合的，樂高積木似的冰塊結構猛然鬆動，發出喀朗朗喀朗朗的聲響，然後冰塊與冰塊又各自找到新的位置，形成另一種新的結構，等待下一次消解與微調。

我最喜歡聽冰塊逕自排列組合時發出的聲音，清脆輕盈，宛若水晶與玻璃，令人心頭微涼。這時通常是開店之初，客人尚未湧入，宜於祈禱一日的順遂。

吧台是泰式餐廳裡的小島。

它不像外場有服務生彼此照應，也不像菜口有跑菜員聽候差遣，站吧台是一個人的旅行與修行。畢竟，吧台空間那樣狹窄，僅容旋馬都談不上，兩人並肩操作反而絆手絆腳，裨益小於添亂。

倘若當真到了不得不請求他人支援的境地，其實那也早已營救不了了，客人怨怒在所難免，多個誰進吧台不過是聊勝於無，責任到底難以分擔。

逢年過節站吧台時，我總感到自己確實就是「behind bars」，吧台即囹圄。

客人滿座，吧台出完一輪飯前飲料，正欲喘口氣，客人已經飽餐，紛紛索取甜點；於是吧台又繼續出完一輪飯後甜點，正欲喘口氣，驀然回神，四處已經堆滿無數杯盞器皿，環肥燕瘦等待涮洗、擦拭、歸位，同時打烊的盤點與灑掃也該開始進行了，這可真是分身乏術。

某次餐廳接下一組宴席，飯後一次得上一百三十二碗摩摩喳喳，此外另有許多現場散客的單子。長時間裡如此埋首重複相同配方百餘回，人便產生機械化的錯覺，種種操作近乎反射，彷彿自己成了製造甜點的機器。

於是下班之後，我就有一種過期的心情。或許因為是夏天的緣故，任何事物都容易腐壞。餐廳的熱帶，是服務生燃燒心志與體能，所生出的溫度。

餐廳組織每個月底都舉辦服務生的升等測驗，通過考官的核可便能獲得加薪與臂章，在這裡，服務生也有階級之分，授銜是一種懷柔。切檸檬片的刀工，亦是檢視內容之一，應試那日，我特別拜託師傅替我「砥礪」了吧台的水果刀，攜了那刀跟隨店裡主管與訓練員前往舉辦考試的分店，以免那店的刀子不伏手，枉費了素日的演練。水果刀密密層層包好，收在提袋裡，搭捷運時我始終擔心他人識破這行李，誤會我是危險人士，一路胸懷惴惴。

吧台的日常工作也就是這樣，站吧台的人帶著無以分享的妙法與巧勁，謹小慎微，努力趨近某一種出神入化的境界，也許能夠抵達，也許不能夠，總之已經在路上了。

初初學習吧台事務時，老服務生們總是微笑說一句：「祝你早日成為神吧台。」

日後當我親身體會這話的意義，忽然感到了憂傷。而這憂傷的來源，或許並不是因為我終於成神了，恰恰是因為我還不夠神，不夠強不夠俐落不夠快，不夠駕輕就熟，不夠近於一部吧台機器，因此還會覺得疲倦；然而，成神似乎是眾服務生一致的願望，因此當我看見仍有無數新人前赴後繼自願登上吧台宛若舞台時，還是在心底默默願時間助他一臂之力。

儘管我也知道，離開了組織提供的比例與步驟，自己也就是個什麼都不會的人；又或者，單單習得這些比例與步驟，就能算是會吧台了嗎，我始終置疑。這是泰式餐廳的泰勒化。

然而，當我看見客人為了一碗璀璨晶瑩的摩摩喳喳笑逐顏開，總會忽忽覺得身為組織裡的零零星星小配件，似乎也沒什麼不對。♣