辣椒是一種神奇的食物，適度的添加會讓整道菜昇華到另一境界！難怪許多人無辣不歡；而我雖然喜歡但無法吃得太辣，再者覺得辣味太重，會吃不出食物原來的好滋味。所以我們今天做的辣椒醬就不要太辣，如果喜歡吃辣的人可以自己斟酌。

家中備罐美味辣椒醬非常好用，拌飯、拌麵、拌菜或抄手都可以加分；再調點醬油與白醋來當白灼醬料、滷味或火鍋的沾醬都是好滋味。以醬油、水、薑、八角滷豆干，煮個十幾分鐘，加點辣椒醬就熄火，蓋鍋蓋悶至冷卻，就有美味的香辣豆干了。

這辣椒醬承蒙諸親好友不棄，吃過的人詢問度很高，每做一大鍋還是都不夠分，只好在此公開食譜，請大家自己來做做吧！

【XO辣椒醬】

材料：乾辣椒粗粉1.5杯、大紅辣椒1杯、朝天椒1杯、蘿蔔乾1杯、

乾香菇頭1/2杯、油6杯、麻油適量

作法：

❶蘿蔔乾洗淨、浸泡去鹹味切碎。乾香菇頭泡軟，擠去水分切碎。所有新鮮辣椒也切碎。

❷用厚底鍋，加入油，開小火放進乾辣椒、蘿蔔乾、香菇頭炒出香味，需15分鐘。再放入新鮮辣椒，慢慢炒至油泡由多而大變少而小、聲音也變小，至少30分鐘。

❸起鍋加麻油提香，裝罐，放冰箱可保存3~4個月。

【蒜味辣椒醬】

材料：乾辣椒粗粉1杯、大紅辣椒1杯、朝天椒1杯、蒜頭1/4杯、油5杯、麻油適量

作法：

❶所有新鮮辣椒與蒜頭切碎。

❷用厚底鍋加油，開小火放進乾辣椒炒出香味，需10分鐘。再放入新鮮辣椒與蒜頭，慢慢炒至油泡由多而大變少而小、聲音也變小，至少30分鐘。

❸起鍋加麻油提香，裝罐，放冰箱可保存3~4個月。

小叮嚀：

❶油量不要一次全下，過程中斟酌地放，若油溫太高還可降溫，但最後食材要完全浸在油裡。

❷全程都用小火，是避免食材焦化與油的氧化。

❸熬炒不夠久，會生水氣，易黴壞。

❹還有油泡辣椒。做法：新鮮辣椒洗淨、晾乾、切段，加幾片月桂葉，泡在油裡，放冰箱。