文與圖／吳德亮

「涇渭分明」是大家熟知的成語，源自《詩經·邶風·谷風》：「涇以渭濁，湜湜其沚」。是說黃河最大支流「渭河」水渾，渭河最大支流「涇河」卻水清，當涇河與渭河在西安北郊交會，由於含沙量不同，呈現一清一濁、互不相融的奇特景觀，用以比喻界限清楚或是非分明。

不過，「涇渭」作為黑茶的一種，應該就少有人知了。在全球六大茶類（綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶）中，包括廣西六堡茶，湖南安化的千兩茶、花磚茶、青磚茶、黑磚茶、茯磚茶等，與普洱茶一樣被列為「後發酵」的黑茶類，也經常被誤為普洱來品飲或販售。

因此透過台灣茶人陳弘斌的介紹，認識了來自西安的茶商金建軍，從他手上拿到緊壓為一公斤重的「涇渭茯磚茶」，就讓我大感驚奇。金君說涇渭茯茶由來甚久，早在明朝洪武年間，陝西咸陽就有產製，明清以來陝西商人「以漢茶為主、湖茶佐之」，匯於涇陽製磚發酵，又稱「陝西官茶」。

他取出一張民國二十七年由陝西財政廳發給的一張「官茶票」影本，進一步解釋說，遠從漢代開始，涇陽就是「官引茶」到中原的集散地，沿絲綢之路銷往西北各地乃至中亞各國，做為肉食為主的邊疆牧民去油膩的生命之飲。茯磚茶則始於明代，中共建政後，一度將涇陽、咸陽兩地數十家茶莊集中，設立國營咸陽茯茶廠，年產五千噸茯茶，可惜在一九五八年關閉；直到二○一一年，陝西蒼山茶業公司投資設廠，才讓中斷五十年的涇渭茯茶與愛茶人再續前緣。

也因此現代茶人提到茯茶，大多僅知有湖南安化黑茶；而茯茶名稱的由來也出現多種版本：有說茯茶乃在伏天加工而成，具有土茯苓的功效而稱「伏茶」或「茯磚」。也有說古代茯茶係以官引製造、交由官府銷售而稱「官茶」或「府茶」。更有說唐代以後，朝廷為鼓勵茶商販運茶葉，每次運到茶馬司交割後，都獎給茶商「附茶」，取其諧音而有「茯茶」。

不過，去年我深入湖南安化採訪黑茶，當地茶文化學者伍湘安卻說，茯磚茶早期稱為「湖茶」，因而演變為「茯茶」。當時用湖南所產的黑毛茶踩壓成九十公斤一塊的篾簍大包，運往陝西涇陽緊壓成磚，因此又稱「涇陽磚」，今日則多集中在湖南安化加工壓製。

看我滿臉疑惑，金建軍特別提出古老流傳的「茯茶之三不能製作」說：離開涇河水不能製；離了關中氣候不能製；無陝西人技術不能製。認為咸陽的水質與氣候才是茯磚茶加工的最佳自然資源。他說目前涇渭茯茶原料多取自關中地區的茶園，加工則集中在咸陽。而為了傳承六百年歷史的茯磚茶製作技藝，廠區也將舊有的明清作坊復原為「益生源記復古茯茶作坊」，運用最原始的手工工藝，製作出傳統茯茶「宗正源清」的味韻。

仔細比較兩地的黑茶，無論古今，涇渭僅產製茯茶，湖南省中北部益陽市的安化縣則是黑茶最大產地，包括近年兩岸炙手可熱的千兩茶，以及緊壓成磚的花磚茶、黑磚茶、茯磚茶等，統稱為「安化黑茶」，都早已馳名天下。

安化「雲天閣」茶業主人李雲翻開史料，說安化黑茶早在明朝萬曆年間，就由戶部正式定為運銷西北「以茶易馬」的「官茶」，當時陝、甘、甯、晉地區的茶商，到各地「茶馬司」以金（貨幣）易領「茶引」，至安化大量採購黑茶磚，運銷西北以茶易馬，上等馬每匹一百二十斤、中等馬每匹七十斤、下等馬每匹五十斤，可知當時安化黑茶之珍貴。

以竹編包裹緊壓而成圓柱形的「千兩茶」，因每支茶葉淨含量合老秤一千兩而得名，由於外表的篾簍包裝成花格狀，又名「花卷茶」。近年則因行銷、運輸等考量，而陸續推出了縮小版的百兩茶、十兩茶等。

因磚面四邊有花紋而得名的「花磚茶」又稱「花卷」，其實就是由千兩茶「縮小」演化而來的長方形磚茶，每塊重二公斤，正面邊有花紋，磚面色澤黑褐。由於去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實，不易受潮黴變，收藏數年仍不變味，且與普洱茶一樣愈陳愈香。

茯茶與所有黑茶最大的不同，就在製作最後的發酵與乾燥過程中，被認為「吸天地靈氣，納宇宙精華」的「發花」工序：磚體必須鬆緊適度，便於微生物的繁殖活動，且為了促使「發花」，緊壓後往往先行包裝，再送進烘房烘乾。烘期也比黑磚或花磚長一倍以上，以求緩慢發花。

所謂發花，即磚內金黃色的黴苗，學名「冠突散囊菌」，俗稱「金花」，是茯茶特有的益生菌種，帶有黃花清香。金花生長的愈多，代表茯磚茶的品質愈好。與六堡茶的「發金花」大致相同，但六堡茶的金花係因長年陳化而來，茯磚茶卻是人工促成，且顆粒較大。

趕緊拆開外包紙仔細端詳，但見長方形的磚面色澤黑褐油潤，金花如繁星點點在粗壯的條索之間閃爍。以茶刀剝開少許，置入南部陶藝家陳瑞諭的白志野壺以沸水沖泡，正如金君所形容的「湯紅不濁、香清不粗」，入口後渾厚的茶氣與回吐的餘韻，也明顯有別於安化茯磚，來自古都咸陽，果然涇渭分明了。•