吃素的初衷，常是為了健康，卻因食源不足讓營養失調，反而失去原意。要具備哪些飲食概念才能健康的吃素呢？烹飪家陳麗玲認為，長期吃素會使體內所需要的某些養分得不到及時補充，換句話說，吃素最容易缺乏維生素B12、B2、D和礦物質鐵、鈣等元素，要彌補這些不足，首先要抓住飲食概念，可以從素食食源攝取均衡營養。

陳麗玲說，偏食最傷身體，食物的種類愈多樣化愈有益，可以達到蛋白質互補作用。深綠色蔬菜、果實種仁堅果、未精製的五穀雜糧等是最好的素食來源；豆腐、豆漿則是加工食品中最受肯定的素食營養品。

選擇吃糙米、胚芽米、麩皮、全麥麵包及五穀雜糧類最養生，綜合搭配穀糧類、豆類、種子類及堅果類，避免長期單一食用某一類。一般而言，綠蔬的營養含量較豐，愈深綠，綜合營養價值愈高；其次是紫紅、橙黃、黃色、白色。對吃素可能缺乏鐵質，及因缺鐵所引起的嚴重貧血，是一個重要的健康課題。食物中所含的鐵質，來自於植物的鐵質，其生物可利用率比來自於動物的鐵質低，因此，素食者比葷食者更容易引起缺鐵性貧血。

陳麗玲要大家多攝取維生素C，不過，大量蔬食雖有利於鐵質的吸收，但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸則會與鐵結合，使鐵質變得不易溶解，不利於被人體吸收。適當攝食菇菌類、堅果類、豆類、燕麥、蕎麥、芥菜、芹菜、莧菜、菠菜等食物，可以防治缺鐵性貧血。維生素D能幫助鈣質被人體吸收，以製造強健骨骼和牙齒，並調節磷的吸收利用。充分攝取維他命D時，可以促進小腸壁吸收鈣質，達到強化骨骼的目的。

以下多款燉補湯品，可滿足素食者營養需求。