安利中國觀光團，三至五月來台，每團都在一千五百人上下，盛大的主題晚宴不但租下台中水湳機場廢機棚的超大場地，一百五十桌更規定要在五十七分鐘內上完十二道菜。餵飽數千名食客，其幕後的功臣正是新天地餐飲集團歐家三兄弟歐敏卿、歐敏輝及歐敏雄的心血力作。

57分鐘 上完12道菜

六十四年歷史的新天地餐廳，是中台灣最有名的「辦桌大王」，成功的因素就是「又老又新」。

新天地董事長歐敏輝說，大鍋快炒一次也才四、五桌的量，從頭煮到尾要花一個小時，如何一次讓一千五百人都吃到，而且要品質一致，全靠「廚房工廠化」的策略。

新天地很早以前就將烹調技術標準化，該公司編印上百本標準作業書（SOP），從採購到最後收拾場地，全都有「秘笈」，這全是六十多年累積出來的經驗。

專業分工 按表操課

為了快速出菜，新天地採取的是「拆解」策略。從洗菜到煎、煮、炒、炸，由不同的廚師分別處理，每人負責一小部分。四百名員工中，專業廚師超過二百七十個。廚師都是專業分工，在做菜前的空檔，大家就先製作半成品。密切的分工加上流程的搭配，再大的場合、一百多名廚師也能整齊作業，菜更不會「漏氣」。

歐敏輝舉例說，一道十人份的「生菜帶子鬆」作業時間六分鐘，要挑西生菜內層才有新鮮口感，帶子過油不可超過八十度，餐飲標準書寫得密密麻麻。有了這本秘笈，就算是白痴，也能做出大廚口味。

不讓某個廚師掐著脖子

此外，餐飲業最重要的廚藝管理，也沒有難倒製造業出身的總經理許景明。「我們有一套餐飲製作標準書，就像食譜一樣。」許景明指出，每道菜的主、副原料、器具及裝飾要用那一種，色香味器形都要做到標準化。為了不讓廚藝只集中在某幾個廚師身上，許景明把廚房的生產單位裁得很細，依烹調方式和食物類別分成：冷部（冷食）、鼎部（用鼎烹煮的）、烤部、蒸部、湯部、點心部及素食部，目的是不讓某個廚師掐著脖子，他一離開，口味就跟著跑掉。許景明指出，新天地常有料理教學，而且一年會派四批廚師到國外學廚藝。