開胃，即是開心，自己動手醃製蔬果，觸類旁通，做出適合家庭口味的醃菜，以「酸」、「鹹」、「辣」來調劑日常飲食，延伸祖宗的高智慧。

「客到山邊以為家」，客家人生性堅韌勤儉，把吃不完的菜用鹽醃漬下來長期保存，醃漬食材因此形成客家菜的特色，以「酸」、「鹹」、「辣」來調劑日常飲食。

冬天快要過去，春天即將到來；中醫認為，春季是陽氣升發的開始，蘿蔔、生薑、芥菜正是立春時節最佳的保健食物。「蘿蔔上市，醫生沒事」，暴醃、老醃皆宜，削蘿蔔皮的時候削厚些，浸入泡菜罈中，比起甘藍、黃瓜或胡蘿蔔等泡菜更為爽脆、耐嚼而有味。

另外還有那些蔬菜適合醃製呢？一般而言，家庭醃菜得選組織較肥厚，或雖不肥厚卻具特殊香辛味的蔬菜，芥菜是古來做醃菜的好材料，小黃瓜，則取其鮮脆，具有辛味的蔬菜辣椒、薑、蒜苔、菜花等也宜於醃製，或搗切做調味醬。

利用日常做菜揀剩的老菜皮也是上品，諸如青江菜、甘籃、萵苣等的老菜皮。洗淨後剁切，以少許鹽暴醃十幾分鐘，擠去多餘水分，再加上合口味的調味料，就成為開胃的暴醃小菜。

醃菜名目雖多，但萬變不離其宗，總不外乎脫水、加料、控制微生物變化的原理。由乾、泡、醃、醬來分類，曝曬陽光為主的乾性醃菜有蘿蔔乾、筍乾、甘藍乾、甘薯籤等。以多量水分及作料來醃泡蔬菜，產生鹹、酸等味，如各省泡菜和漬酸菜等。

醃是指以鹽或其他作楺或壓，使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。因時間長短，又可分為暴醃和老醃兩種。醬指以處理過的蔬菜，醃進豆醬、豆鼓、醬油、麵醬等，以產生濃厚味覺的醃菜，如脆瓜、蔭瓜、豆腐乳等。