【本報高雄報導】力行蔬食飲食觀的漢來大飯店餐飲事業部副總經理林淑婷，在從事餐飲工作前就開始接觸素食，「如果不是因為工作需要，其實，我是寧願吃素的。」林淑婷說，十年前就開始接觸素食，不只對蔬果如數家珍，就連素食宴席中用來做成素肉和素海鮮的素材，都能找到更健康、天然的原料。

林淑婷說，近年來，很多人吃素的觀念都開始改變，尤其是受到全球暖化影響，雖然大家開始知道要減少二氧化碳的排放，但是遏止全球暖化最有效的途徑其實是不吃肉，因為肉是排碳量高度密集的東西，「如果所有的人都能抑制食肉的衝動，整個地球的暖化問題，一定能獲得顯著的改善。 」她說。

林淑婷指出，過去很多人是為了宗教信仰而吃素，現在卻是有更多的人為了健康和環保的理念而吃素。而「素食」的定義，也早就從過去的豆類加工製品改變成天然、甚至有機的蔬菜和蕈菇類、豆類食品，講究吃的品質的人更希望能夠品嘗到不同烹調方式、不同國籍的素美食。

「像是一種從智利進口的海茸，我就介紹中餐廳的主廚嘗試去使用，變化出不同的菜色」林淑婷說，這種天然的褐藻類植物，不但富含鈣、碘、鐵、鉀及纖維質等人體不可缺少的營養素，更有著如同螺頭的口感，經過巧妙的料理，給人完全不同的味覺驚艷。

類似這種食材的概念，還出現在製作素肉的素材「日本大豆蛋白」。林淑婷說，過去所謂的素肉，大都是利用豆皮等加工製成，，吃多了不但沒有好處，更容易造成身體的負擔，而日本的大豆蛋白則是使用非基因改造的優良大豆，分離出大豆蛋白，含有豐富的異黃酮素、大豆卵磷脂。

身為餐飲界的龍頭行業，林淑婷說，五星級飯店在提升食材上有帶頭的義務和責任，所以更必須去尋找出健康、天然的素材，做出好吃又對人體有益的素食料理。

「當然，最好的素食材莫過於大自然的蔬果」林淑婷說，現代人盡量多攝取天然的蔬菜和水果，搭配堅果類、穀類，或是蛋奶類，吃的是所謂的「養生素」，這樣的素食，不但符合環保概念，對身體的好處更是多的說不完。

其實，就算是單純的只利用生鮮蔬果，也同樣能變化出精緻、美味的菜餚。林淑婷舉出今年520的國宴，就有一道非常受好評的菜色「鮮筍百合果」。國宴主廚以自然食材、精緻手工製作的健康蔬食宴席菜，摒棄加工製品，讓貴賓們吃到健康美味的「蔬食」。

這道利用許多繁複手續製成的手工菜，利用新鮮的食材製成，提升了素菜的層次和品味。食材裡包括了台東來的有機山藥、花蓮產的有機南瓜和時令的鮮筍。作法上將山藥磨出細緻綿密的口感，和入鮮筍的爽脆，再襯以蒸得熟軟的南瓜，綠色的青江菜和紅色的枸杞，視覺上就像一幅畫。「用新鮮食材、精緻手工，做出令人讚嘆的菜餚，這就是五星級飯店該呈現的料理樣貌。」林淑婷強調，蔬食菜色的變化性絕對不亞於加工素材，健康和營養又遠遠大過於加工素食。