文／徐夢陽

前陣子，茹素的岳父岳母來嘉義看我們。預訂了素食餐廳，用餐時，一道素Ｇ若飯引起岳母的注意。雞肉飯是來嘉義必吃的美食，但做成素食版本，會是什麼樣的呈現？

一進餐廳，服務人員很快帶位，素食菜單琳瑯滿目，我們點了炒時蔬、酸辣湯、素燒餅、三杯杏鮑菇、鐵板猴頭菇，以及店內招牌──素Ｇ若飯。岳母說，這一道要好好品嘗，如果好吃，回娘家就做給我們吃。佳餚陸續上桌，那個下午，大家吃得十分盡興。

一個禮拜後，我和妻子回娘家，看到岳母和大舅子正把杏鮑菇撕成一絲一絲的，我就知道岳母已經抓到做法的精髓，準備創造屬於自己的版本。其實網路上也有不少做法，每個人都有自己風味的素雞肉飯。

素雞肉飯做法其實不難，最重要的元素是菇類，一個是金針菇，一個是杏鮑菇。米飯要好吃，當然選用在地好米，耐煮、吸水性佳，吃起來粒粒分明又有香氣。至於金針菇，可說是靈魂所在，先切段後用油慢慢煸炒，逼出菇香與油脂，取代傳統油蔥酥，這一步最考驗耐心。

杏鮑菇先切段，再撕成菇絲，接著有兩種做法：一種是用熱水燙煮至軟嫩後起鍋；另一種則是用電鍋蒸熟。無論哪一種方式，起鍋後加一點味醂，香氣會更圓潤。

最後製作醬汁，用醬油、素蠔油，加入杏鮑菇蒸出的少量菇水，最後撒上一點胡椒鹽提味，就完成了。白飯鋪上金針菇與杏鮑菇絲，淋上菇油與醬汁，一碗熱氣蒸騰的素Ｇ若飯，就能上桌。