編譯／潘楠慕

要沖出一杯好咖啡，不一定要用很多咖啡豆。美國物理學家找出一套簡單的祕訣，可減少約一成的咖啡豆用量，但是一樣好喝，關鍵就在：慢、高、穩。

愛喝手沖咖啡的賓州大學物理學家馬帝森（Arnold Mathijssen），與其研究團隊，將流體力學原理應用在沖咖啡上，進行實驗。研究人員以矽膠粒模擬咖啡粉，置於透明玻璃濾杯中，並用高速攝影機拍攝，觀察水沖粒子時的水流動態，接著再用真正的咖啡粉測試。

實驗發現，手沖時慢慢地注水，讓水與咖啡粉接觸更久，可充分萃取；不過還需要適當提高注水高度，讓水流藉由重力，更充分混合咖啡粉，在濾杯內形成整體循環。

當水從高處注入時，會在濾杯裡形成「雪崩效應」：水流先沖刷粉堆中央，部分咖啡粉顆粒被捲起、暫時懸浮在水中，然後慢慢沉降到兩側，等兩側堆積的粉層太高，會往內塌陷。這樣的流動方式，能讓水與粉更均勻接觸，提升整體萃取率，也讓咖啡味道更濃郁。

研究指出，距離濾杯約50公分注水，咖啡濃郁度提升最明顯，不過，要維持水流穩定連續，水流斷斷續續會破壞濾杯內的循環。

這份研究報告在《流體物理學》（Physics of Fluids）期刊上發表，整體而言，這種方式可節省約5%到10%的豆量，又能維持同等的萃取度。

馬帝森表示，氣候變遷使咖啡種植日益困難，未來幾年咖啡價格可能上漲，這項研究意在探討，如何減少咖啡豆用量，降低成本，卻又不損失咖啡濃郁度。此外，這種「廚房物理學」不只有趣，也能啟發新的科學研究方向，而科學也有助於料理更上一層樓。