文／吳芳銘

俗稱高麗菜的甘藍，是台灣人的「國民天菜」，但和韓國的古稱「高麗」其實沒有任何關係。甘藍原產地在地中海沿岸，是最古老的蔬菜之一，其種植史已有四千多年。

甘藍的英文為cabbage，其原意是head（頭顱），來自法語caboche（頭），同拉丁語caput（頭）有親緣關係，其命名顯然是因形似人頭。另在古希臘神話中，甘藍被說成是主神宙斯頭上汗珠變成的。

儘管甘藍並非原生於希臘本土，但透過貿易與文化交流，希臘人逐漸引進並改良品種。公元前五世紀左右，希臘的園藝學家已經開始嘗試對野生甘藍進行馴化。

而在公元前四世紀時，有「植物學之父」之稱的古希臘科學家泰奧弗拉斯托斯（Theophrastus），在其著作《植物研究》（Historia Plantarum）中描述了甘藍的生長特性與栽培方法。其野生型態原是不結球的，古希臘人馴化後，栽培出結球甘藍，除了食用之外，並認識到其藥用價值。

在古希臘社會中，甘藍並不是一種普通的蔬菜，除可作為食材與藥材之外，更被賦予了文化象徵的意義。甘藍不只出現在宴會及祭祀供桌上，更被視為健康與長壽的象徵，認為對腸胃及喉嚨痛保養有所助益。

作為食材，公元前四世紀的雅典醫師、營養學家米塔科斯（Mnesitheus），在《飲食論》（Peri Edeston）中記載了以甘藍為主的沙拉食譜，與高麗菜、芫荽及芸香一同切成細丁，再灑上蜂蜜醋，被稱為「雅典風味甘藍沙拉」（Cabbage the Athenian Way），成了古希臘料理的代表。

古羅馬人視高麗菜為奢侈品，是蔬菜王者，也認為有治療痛風、頭痛與解毒的功效。在八世紀統一西歐的神聖羅馬帝國國王查理曼（Charlemagne）制定頒布的《莊園法典》（Capitulare de Villis），高麗菜的種植也被記載其中。

隨著亞歷山大大帝的東征和羅馬帝國的擴張，甘藍種植技術逐漸傳播至整個地中海地區乃至歐洲大陸。中世紀時，甘藍已經成為歐洲各國農民廣泛種植的重要蔬菜之一。文藝復興之後，隨著植物學的發展，甘藍的品種也日益豐富，出現了紫甘藍、羽衣甘藍等多樣變種。

至十七、十八世紀，高麗菜已成為歐洲平民餐桌上的食物。大航海時代，水手們為了預防壞血病將高麗菜帶上船，因而傳播至美洲和亞洲，成了風行全球的蔬菜。一七○九年，日本植物學家貝原益軒以「紅夷菘」的名稱，記載在以李時珍《本草綱目》為藍本所編撰的《大和本草》一書中。

十七世紀，荷蘭人將甘藍引入台灣，當時稱為「番芥藍」。台灣稱為高麗菜，可能源自甘藍的拉丁名「Caulis」或是荷蘭文「Kool」，與閩南語、客家話的發音都很相似。

如今，高麗菜在台灣猶如古羅馬人所稱的「菜王」，種植量高居全台蔬菜第一，每年每人平均要吃掉十八公斤的高麗菜。只不過，國人和國外喜愛的品種大不同。

台灣人偏愛的「初秋」，細嫩甜脆而多汁，是日本種苗公司將台灣改良種「葉深」與日本品種交配後，在一九五三年研發出抗熱性更佳的品種，因可在夏天栽種、秋初收成而得名。

有趣的是，一生摯愛英國女王伊莉莎白二世的愛丁堡公爵菲利普親王，他給女王取的暱稱就是「Cabbage」！原來，緊實裹覆的菜葉裡，還藏著皇室的甜蜜。高麗菜不只是「國民天菜」，還可以是「親愛的」稱呼！