文／原禾香

如果說「菜脯是一條蘿蔔晒出來的台灣風土」，應該是沒錯的。

經常見到在便當角落那一小撮鹹香脆，有時也有辣味，在教育部《台灣閩南語常用詞辭典》台語叫chhài-pó的「菜脯」，也是把白蘿蔔切條、醃鹽、日晒，好好「養成」的「蘿蔔乾」。

人們何時開始懂「晒蘿蔔」？得先把時光拉回約西元6世紀，古籍《齊民要術》就有「作葅藏生菜」的章節，記錄把蔬菜以鹽漬保存的工法——雖未直呼「菜脯」，但技術上是相通的：去水、抑菌、久藏。再到1895～1945年的日本殖民時代，日本的沢庵漬（takuan）也跟著官民移動進入台灣飲食圈，吃到了「黃色醃蘿蔔乾」，這是米糕、肉燥飯等庶民小吃的常見配角，不過與傳統菜脯是不同的。

全台產地 風土晒法



從農業知識入口網提到，菜脯的原材料白蘿蔔，適合涼爽氣候環境，除了少數品種外，大多品種產於冬季。台灣白蘿蔔主要產在1～4月、8～11月兩段時期；產地分布從新北北投、新竹竹東、台中清水、南投埔里、彰化二林、雲林台西到高雄美濃、台東成功等，都是主要產地，幾乎繞島一圈。嘉義布袋更有在地的蘿蔔乾產業，自1979年推出加工用「菜頭」，單顆重量可達10公斤，一作期約100天；當地曾有約30家加工站，清洗、切料、醃鹽、曝晒，重複3、4輪，逼出水分、濃縮風味，並與嘉義農專技術產學合作，產出更多蘿蔔的加工製品。

桃園區試驗改良場的研究指出，菜脯屬「半溼性食品」，熱風35℃烘4小時可降水活性至0.84以下，水分再減近一成；日晒3天並加鹽10%以上，也能壓到0.8以下，但若一次加鹽20%雖降到0.743，卻鹹得難入口。成品率僅約27%，100公斤蘿蔔最後只剩27公斤，鹽分流失逾六成，印證「菜脯貴在工」。

因為本質是鹽漬，鈉含量偏高；WHO2025年建議成人每日鈉少於2000毫克（約5公克鹽），衛福部過去上限為2400毫克。配粥適量無妨，但切勿當零食猛吃。

台灣的媽媽們，也有不少家庭做法，就是將白蘿蔔切條，加鹽搓揉重壓，倒水曝晒3～5天，再入瓶靜置。有些網路熱心人士，還提供農委會的官方教學貼心提醒「放一年更夠味」。

黑金可口 真偽需辨



在高雄、屏東、新竹等客家地區，產製隨保存的歲月轉為黑色的「老菜脯」，且滋味醇厚，被暱稱為「黑金」，甚至在2025年傳出每兩上千元的行情。然而菜脯也有過陰影，2009年雲林一加工廠被查出違法添加工業用甲醛，年產量逾13萬公斤。因此購買前確認年份與來源，才能吃得安心，不被「黑」到。

菜脯也是料理上好角色，聽說最不會失手的就是「菜脯蛋」：把切丁的菜脯、拌蛋一煎，鹹香美味。農業知識入口網更推薦先把條狀菜脯切丁快炒，早餐還能撒在清粥上，或拌進米食點心裡做內餡。

下一回點吃「菜脯蛋」或便當裡的蘿蔔乾，鹹香入口的同時，你嘗到的，其實是台灣人把節氣的步調、手藝的工夫與生活智慧，都晒進一條蘿蔔裡的暖味。