文／朱振藩

毛澤東愛吃辣椒，舉世皆知；但他亦愛食苦瓜，則鮮為人知，曾表示：「苦瓜這種菜，我的家鄉（指湖南）很多……有些人吃不慣，是怕它的苦味。我不但吃得慣，還從小就愛吃。其實，苦的東西對人體都有好處，苦能去火明目嘛！」而在他的菜單中屢見不鮮的，是家常菜的「青椒豆豉炒苦瓜」。

苦瓜有幾個特別的名字，像癩葡萄、錦荔枝、菩提瓜、紅姑娘、涼瓜等，我覺得《閩產錄異》稱其小者為金荔枝，最為有趣。它是個外來品種，相傳鄭和下西洋時，由印尼的蘇門答臘引入。最早種於閩、粵，由於天氣炎熱，立刻成為常饌。接著又傳往湘、滇，衍生多種吃法。

北方人不懂得吃苦瓜，常充作觀賞植物。名作家汪曾祺為江北人，指出：當地人把苦瓜放在磁盤裡看著玩，不吃的。有人請他吃飯，連上了三個菜，分別是涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。從此之後，他才敢吃苦瓜。後來北京人也學吃苦瓜，但會用涼水連拔三次，他還感慨地說：「基本上不苦了，哪還有什麼意思！」顯然已得箇中三昧，吃得苦中苦，能當個「人上人」。

說句實話，時值盛夏，溽暑難當，汗流浹背，令人煩渴，胃口大減，此際用苦瓜做菜佐飯，能收袪暑清心的效果，不啻一劑清涼散也。尤其它既可生吃，清脆爽口；如果用來拌食，廣東人的「拌菩提瓜」，就是個絕佳素菜：先用開水浸泡過，再用刀切成細絲，其形狀甚似粉條，接著以醬油、麻油、糖和蔥花拌勻即成。

早在半世紀前，此菜曾在台北盛極一時，迄今仍有愛好者。其後，又發展出冰鎮苦瓜片，顏色翠綠，食之脆爽有聲，真是雋品。

《嶺南雜記》認為，苦瓜妙用無窮。先前我認識個湘菜大廚，他會將苦瓜去瓤切段，填入香菇末等料，再以大火蒸透即成，味道確實不俗。

客家菜中的「苦瓜封」，亦是釀菜精品。其在製作時，挑上好的苦瓜，去其頭毛，切成數節，掏空瓜心。將各種餡料剁成泥狀，拌入剁碎的荸薺，調少許醬油、太白粉等，填入瓜心。然後放置鍋中，用大火蒸透它，使餡與瓜渾為一體。俟其出鍋，再加高湯，趁熱而食。

此菜常用之於宴席及家常菜中。餡料的濃郁之味與苦瓜帶苦之味相互滲透，既相輔相成又相得益彰，爽口而味美，頗誘人饞涎。

苦瓜富含微生素C，適合糖尿病患者，當成常膳食用，療效甚佳。中醫認為，其味雖苦且性寒，有清暑滌熱，明目解毒的功用，可治中暑、痢疾及赤眼疼痛等症。唯脾胃虛寒者慎食，孕婦亦不宜食之。

常見的白玉苦瓜，肉厚不苦，廣為流行。除此而外，我甚愛台灣原住民的山苦瓜，形小色青，非常地苦，或用之煮湯，或加豆豉同炒，皆妙。有謂它更能平肝利膽清血熱，經親身試後，所言非虛。我的體質燥熱，因而喜食苦瓜，自不待言。

琉球亦盛產苦瓜，食法多樣，滋味非凡。我曾去了兩次，每回皆痛食之，風味長留舌間，每思之即涎垂。