文／朱振藩

讀童岳薦的《調鼎集》，內有三則藕粉，分別為：「藕粉非自磨者，信之不真」；而在食用時，須「先將冷水調勻，配碎胡桃仁、桔餅丁、洋（白）糖，用開水沖攪熟」；若「做藕粉」，則老藕切段浸水，將磨缸上架起，以就磨上擦之，「淋漿入缸，絹袋絞濾，澄去水，晒乾。每藕二十斤，可成粉一斤」，其作用在「療血症」。

我不明其義，後翻《綱目拾遺》，才知道此藕節粉，能「開膈，補腰腎，和血脈，散淤血，生新血。產後及吐血者，食之尤佳」。原來有這麼多好處，難怪一直被奉為上品。書中強調，一定要自磨，可見自古即有仿冒者。

基本上，藕粉一般為暗淡紅色，純白者或漂白為偽品。市面所售成品，大抵可用，如果自行製作，其法如下：

取粗（老）藕，不限多少，洗淨，截斷，水中浸三宿。幾次換水，看水極潔淨，撈出在碓中舂爛，以新布絞取汁，將渣再舂搗，再絞，至汁盡為度。用細布濾去雜物，然後用棍攪汁，使旋轉澄清，倒去清水，將澄下粉鋪在潔布上晒乾，取下，收貯。（以上見陶文台《中國美食經》）

藕粉用滾水調沖，呈半透明膠糊體，一飲之後，清香滿口，既可裹，亦充點心，乃傳統的營養食品。習慣作為嬰兒代乳品，老年代食品及病人流體食物。

質量好的上等藕粉，色呈淡白，略顯肉色，每片似桃花瓣，望之鮮豔悅目，俗稱「桃花片藕粉」，市面較難獲致。

早在明代洪武年間，蘇北產的「寶應藕粉」，即已譽滿東南。本來都是手工操作，現該處設有水泗藕粉廠，在粉碎、過濾、漂洗、烘乾等工序方面，皆實現機械化或半機械化，質量以及產量，皆有明顯提升，滿足市場需求。

杭州名產「西湖藕粉」，產自三家村，我有幸嘗過，經沖泡後，味醇清香，甚是歡喜。周作人則反是，他在《知堂談吃》中，就「藕的吃法」寫道：「藕粉我卻不喜歡，吃時費事，自是一個原因，此外，嫌它薄的不過癮，厚了又不好吃，可以說是近於雞肋吧！」

藕粉泡而食之，據《本草綱目拾遺》之法，應「先以冷水少許調勻，次以滾水沖入，則凝結如膠，色如紅玉可愛，加白糖摻食，大能營衛生津」，周應未如此，故難得其奧。

藕粉圓子，簡稱「藕圓」，又叫「藕粉元宵」，是江蘇著名點心，鹽城尤負盛名。用餡心反覆滾裹上藕粉成元宵狀，再經煮製而成。成品透明呈蜜棗色，外層圓滑晶瑩，具有彈性，餒心甜潤，食之爽口不膩，主供夏季食用，博得食客讚賞。

其製作要領為：藕粉可塑性差，無法包塑成形。鹽城地區先將餡心成形，以滾黏之法，在餡心上多次滾裹乾藕粉，每裹一次，入滾水燙一回，如此反覆多次，藕粉糊化定型，就算大功告成。其餡心挺考究，乃加杏仁、核桃仁、松子仁、金橘餅等研末炒製而成。

前北大教授費孝通對此十分欣賞，將之形容為「一顆顆沒有去殼的新鮮荔枝」，並給予至高評價，道：「入口著舌，甜而不膩，厚而不實，不脆不酥，非漿非固，嚼及其核，桂香滿口。」

我曾在揚州偶嘗，他所謂的桂花香，乃在滾煮藕圓時，加入桂花糖滷，方有如此效果。