【節氣養生】冰箱裡的百寶罐 梅醋嫩薑泡菜

文/但漢蓉 |2025.04.19
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圖/但漢蓉
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文/但漢蓉

穀雨三候:「一候萍始生;二候嗚鳩拂其羽;三候戴勝降於桑。」

古籍記載:「斗指癸為穀雨,言雨生百穀也,時必雨下降,百穀滋長之意。」

穀雨是春季的最後一個節氣,伴隨著絲絲春雨潤澤大地,氣候也明顯溼熱起來,在台灣市集菜攤上,穀雨時節開始看得到幼嫩、紅粉的嫩薑小芽身影,每年看到都思量著,如何品嘗這上天賜予、天然藥食同源的珍饈美味。

今年氣候涼爽,即使平地生產的高麗菜都飽水鮮甜,先將爽脆富含酵素的高麗菜加鹽、糖、梅醋發酵出酸香、富含乳酸菌的泡菜汁液後,再加入嫩薑芽浸泡入味,口感冰涼爽脆、甘酸、鮮香。冬吃蘿蔔、夏吃薑,開胃生津的梅醋嫩薑芽泡菜,是豐富味覺的天然調味料、亦是味美提鮮的開胃菜,為即將要到來的炎熱夏季拉開了序幕,冰箱裡放上一罐、餐餐都可攝取當季的時蔬美味、天然強身健體的營養元素。

人體內有7成免疫細胞聚集在腸道中,泡菜富含多種蔬菜的膳食纖維,泡菜所含有的益生菌、「GABA」物質、多種維生素與礦物質、辣椒素、薑醇,具芳香、開胃助消化、抗菌、抗氧化、增強人體免疫系統的多樣元素。

春末夏初的嫩生薑富含薑酮醇和薑烯酚,能夠促進血液循環、除濕驅寒、抗菌、助消化,是腸胃天然的良藥。

梅醋嫩薑泡菜

食 材

A、高麗菜半顆(約1.5~2斤)、白蘿蔔片(約1米杯)、紅蘿蔔數片、薑片2/3米杯、辣椒適量、嫩薑芽適量、天然鹽約1.5大匙(岩鹽、海鹽、竹鹽適量混合)

B、醬汁:梅子醋1米杯(蘋果醋、米醋亦可)、冰糖1米杯、蜂蜜3大匙、新鮮金桔或檸檬汁3大匙、梅乾數粒

作 法

1.高麗菜對切,在流動的水下快速沖洗乾淨,不切開連結菜心的蒂頭,稍微扳開葉片沖洗,以免進入過多的生水,最後過一道涼開水,之後切開蒂頭,若有地方,可以在太陽下晒30分鐘去除水分,增加香氣。

2.高麗菜撥成小塊、每層撒上鹽巴、靜置室溫1~2小時,期間適量按壓,以利葉菜軟化,充分翻拌軟化後,擠出多餘的菜汁水,因為鹽加得少,不需要再沖洗。

3.將紅蘿蔔、薑片、薑芽、辣椒、切成適口大小,加適量的鹽抓拌後,隨即拌入糖、醋、梅乾、蜂蜜等食材浸泡入味,室溫發酵大約1~2小時,後拌入擠掉多餘菜汁的高麗菜中,壓緊,密封裝入玻璃容器,放冰箱冷藏發酵,約5~7天即可食用。天然發酵的泡菜,日日皆有不同的風味,保持乾淨,愈醃漬、愈好吃,隨時可以再添加嫩薑芽浸泡醃漬,如果發現泡菜湯汁不足了,可以1:1的糖、醋再酌量加入調味即可。

【養生小訣竅】

品嘗泡菜時,最擔心的就是怕攝取過多的鹽分,每道蔬菜所含的天然鈉鹽及水分含量不同,若將醃漬的泡菜分門別類,再依各家口味及自身體質斟酌鹽量,以平時炒菜時所需要的鹽量再多一倍左右,即是適合各家口味的鹽量。例如,高麗菜需要消水醃漬的鹽多一些,而鮮甜白、紅蘿蔔及嫩薑芽則只需要少許天然鹽醃漬軟化,分開加鹽醃漬,就不需要再用涼開水沖洗,可以保留更多的蔬菜風味、酵素及天然岩的礦物質,泡菜愈放愈鮮脆、不會軟爛。

乳酸菌是厭氧氣的菌種,密封醃製,不容易被汙染,也能使乳酸菌倍增。

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