文／朱振藩

一九三五年四月，魯迅在上海發表〈弄堂生意古今談〉，文中提到「玫瑰白糖倫教糕」。此糕現簡稱「倫教糕」，因首創於廣東順德倫教鎮而得名，乃一典型的地方小吃，迄今已有數百年之久。

清朝咸豐年間成書的《順德縣志》載：「倫教糕，前明士大夫家，每不遠千里，泊舟就之。當時馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適在石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所及。」

可惜好景不常，清泉後來淤塞，無法製出好糕，生意大不如前。其後人另出機杼，摸索出在煮糖時添加一些蛋清，即可澄清去濁。此法一經推出，他店紛紛仿效，遂由獨家進而量產，先遍及粵省全境，接著傳至省外，再藉由華僑足跡，傳至東南亞及全球各地。

在製作此倫教糕時，須有一定技術，如果道具不全，委實不易製作，現將其製作要領，簡單介紹如下：

取一斤大米洗淨，以水浸泡約一時辰。浸透之後磨成細漿，裝入布袋，用重物壓去其水，製成乾漿，倒瓦盆中，掰開捏碎。

將白糖、清水倒入鍋中，煮至溶解，並把雞蛋清打散，注入此糖水中。接著濾去蛋白及雜質，再將此糖水回鍋煮沸，徐徐沖入乾漿內拌勻。晾涼後，加入糕種（已發酵的粉漿）並加蓋，靜置約十個鐘頭。

待其發酵至漿面密布小氣眼時，以勺拌之，沙沙作響之際，即傾入墊有溼布的蒸籠內，攤平。等鍋內水沸，用中火蒸半小時左右即成。

另，製作倫教糕時，須選用上乘大米，且以隔造米（即放上一、兩個月的米）為佳。其原因在於新米的膠質大，製成的糕不爽口；而舊米的膠質小，所製的糕不軟滑。

質地好的倫教糕，糕體晶瑩雪白，表層油亮泛光，潔白有如明鏡，內層橫豎小眼，均勻相連有序，望之美感十足。質地軟滑帶勁，富有韌性，對摺不留摺紋，入口清甘微甜，嚼之齒頰留香。

倫教糕一般以冷食為主，有人別出心裁，將生雞蛋液攪勻，塗在糕面上煎食，不失為一美味點心。同時，一些點心師傅往往挖空心思，用各種花形模子，把它烙點看頭，魯迅所謂的「玫瑰白糖倫教糕」，即為最常見的一種。我因機緣湊巧，曾見過梅花及菊花狀者。

中國大陸嶺南地區，市井小販所售的倫教糕，整個形如半圓，在顧客購買時，便會切下三刀，使成六等分。常沿街叫賣，喊著：「白糖倫教糕！」早年台北街頭亦能看到此景，而今不復存在。傳統市場偶見，也曾買了數回，做得很不道地，反而似白糖糕，食來不是味兒。

內人特愛吃倫教糕，根據她的說法，目前僅台北市博愛路的「世運」，能得早年香港茶樓所供應之髣髴，只能將就吃了。店家甚至說：「唯一能製倫教糕的點心師傅，現已年近八十，心血來潮時，才露上一手，時有時無，已是常態。」聽罷感慨良久，傳統美味小食，正逐漸式微中，一去已難復返。