編譯／韋士塔

過去10年，從動物產品轉向植物性替代品的趨勢迅速成長，愈來愈多人成為素食主義者或純素食主義者；有些人並未轉為素食，但也開始把平常食用的食品由動物產品換為植物性產品。

這個趨勢，促使研究人員及業界持續開發新產品，包括植物性熟食切片、漢堡、冰淇淋與乳酪等，品質更是不斷提升。

在植物性食品產業，肉類替代品成為主流商品；這些人造肉產品通常由豌豆、大豆、小麥及其他植物的蛋白質組成，且產品種類不斷增加。如今，研發人員正運用生物技術，進一步擴展產品範圍。他們使用基因工程改造真菌蛋白質（來自蘑菇或黴菌的蛋白質），客製化肉類替代品，除了味道、品質勝過當前市面上的產品，且加工程序更簡便，對環境的衝擊更低。

環境保育專家指出，全球糧食系統與氣候變遷有密不可分的關係；據統計，約15%溫室氣體排放來自畜牧業。飼養牲畜作為食物的過程，需消耗大量的水、土地，並且產生大量的甲烷及一氧化二氮，這些氣體是加劇氣候變遷與地球暖化的主要元素。研究人員曾調查每1公斤食品產生的溫室氣體量，結果顯示，肉牛的排放量是豆腐（大豆）的30倍以上。

研究人員指出，食品來源從畜牧業轉換為植物，將對環境產生正面效益。據評估，若目前使用的動物蛋白中，20%改以真菌蛋白質取代，到2050年時可把溫室氣體排放量及森林砍伐減少一半。

目前市面上已有許多肉類替代品，但真菌蛋白還不夠普及。真菌蛋白質由絲狀真菌（包括黴菌和蘑菇）製成，已廣泛用於發酵食品中。蘑菇菌絲體可用於肉類替代品，以產生與真實肉類相似的質地。

柏克萊加州大學（UC Berkeley）的科學家，在發表於《自然通訊》（Nature Communications）的報告表示，人類與真菌的連結持續數千年，我們的祖先早已找到許多方法，把這些營養豐富的生物體納入飲食中。如今，柏克萊加大的研究團隊使用基因工程，開發植物肉的肉餅。

參與研發的柏克萊加大博士希爾-麥尼（Vayu Hill-Maini）表示，合成生物學讓可食用真菌的應用範圍擴大，有助製造更適合飲食需求及偏好的真菌蛋白；他強調，對真菌的運用由來已久，例如米麴菌（Aspergillus oryzae），也稱為麴，自史前時代起就被用來把澱粉發酵成味噌、醬油及其他產品，他希望在21世紀延續這個歷史悠久的應用。

希爾-麥尼和研究團隊利用一種名為CRISPR-Cas9的基因編輯技術，改變黴菌的基因組，開發其潛力。希爾-麥尼指出，真菌的基因改造工程其實沒那麼複雜，他們也將持續開發更全面的技術，廣泛地應用於真菌基因改造；他說：「我希望其他科學家也能深入研究基改真菌的潛力，這對地球環境來說很重要，我對這項技術的前景充滿期待。」