文／本報綜合報導

「香椿」是在春天期間，樹上長出的新鮮嫩葉芽，因為長在樹梢上，所以被稱為「樹上的蔬菜」。雖然它的味道獨特，但營養價值豐富，其微量元素及維生素B群含量高。它的香氣是來自香椿素，是一種揮發性芳香族有機物，香椿素能增強食欲，對於天氣潮溼造成的胃口不佳，具有積極作用。

 「香椿」是在春天期間，樹上長出的新鮮嫩葉芽，因為長在樹梢上，所以被稱為「樹上的蔬菜」。 圖／CH

香椿要怎麼吃

春天是品嘗香椿最好的季節，呈現綠葉紅邊，並散發出濃郁的香氣，有誘發食欲的獨特風味。民間俗諺說：「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。」是指在春天最後一個節氣「榖雨」之前，香椿吃起來口感最鮮嫩美味，過了「榖雨」就會過老。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是植物代謝氮元素的關鍵，儘管香椿中的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜，但並沒有達到讓人中毒的劑量。據研究數據顯示，每千克香椿亞硝酸鹽含量從幾毫克到160毫克不等。不過還是建議汆燙後再食用，可以降低亞硝酸鹽含量，汆燙1分鐘，大約可除去2/3的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

由於香椿存放時間愈長，有害物質含量愈高，所以要吃新鮮的香椿芽，在最新鮮時食用，香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽較少。再者，「吃芽不吃葉」，購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，因為這是花青素、類胡蘿蔔素和黃酮類物質的顏色。隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變為綠色，質地漸漸木質化，亞硝酸鹽含量相對增加。

如果對香椿的亞硝酸鹽有顧忌，可以搭配維生素C豐富的食物，因為維生素C可以阻斷亞硝胺的形成，避免身體吸收致癌物質。吃香椿時，可以多吃些維生素Ｃ含量高的水果，例如奇異果、櫻桃、草莓、柳橙等。此外，香椿非常適合與食用油拌勻做成香椿醬，置冷凍庫保存，食用時不需解凍，拌飯拌麵、當抹醬都很適合。

 香椿葷素皆宜，素食常以它代替蔥、蒜等辛香料調味，如香椿拌麵、香椿炒飯、香椿餃子等。圖／123RF

現代藥理功效

聯合國亞洲蔬菜中心（AVRDC）研究150種蔬菜後，發現香椿的抗癌效果排名第一，是地瓜葉的3～10倍，有亞洲抗癌蔬菜第一名的美譽。據現代研究發現，香椿具有多種藥理活性，包括抗腫瘤、降血糖、抗氧化活性，以及抗炎、抗凝血等作用。另外，藥理研究也顯示，香椿的藥劑或提取物，具有廣泛的藥理功效，有益於人體健康，特別是其抗腫瘤和降血糖活性。

香椿作為一味良藥，古今中外對均有記載，《唐本草》有「葉煮水，可以一洗瘡、疥、疽。」的記載。明《本草綱目》云：「香椿可以祛風解毒，椿葉可生髮，樗根疸，祛蛔蟲。」《陸川本草》稱：「香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾。」

從現代醫學、藥理研究顯示，香椿的根皮、種子均可入藥。香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制和滅菌作用。中醫一般認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。

香椿作為食材，葷素皆宜，素食常以它代替蔥、蒜等辛香料調味，如香椿拌麵、香椿炒飯、香椿餃子等。但因香椿的味道較重，很難像其他葉菜類一整盤炒來吃，由於攝取量有限，各項研究都是使用香椿萃取液，所以較難單靠食用香椿達到前述保健效果。不過，趁當季盛產嘗鮮，各類食材均衡攝取，才是正確飲食之道。

 不論是黃玉米、糯玉米或是水果玉米，均屬於全榖雜糧類，是含有豐富澱粉的主食類。圖／123RF

玉米抗氧化且護眼

玉米在日常飲食中多以配菜形式呈現，因此許多人以為玉米是蔬菜。還有如同水果般「高甜度、可生食」的水果玉米，更讓人分不清它究竟是水果還是蔬菜？事實上，不論是黃玉米、糯玉米或是水果玉米，均屬於全榖雜糧類，是含有豐富澱粉的主食類。

 夜市常見的烤玉米或水煮玉米，不僅廣受大人小孩喜愛，其本身也有多種營養成分。圖／123RF

玉米營養成分

夜市常見的烤玉米或水煮玉米，不僅廣受大人小孩喜愛，其本身也有多種營養成分。玉米營養成分有蛋白質、維生素A、B2、礦物質鎂、硒、鉀、纖維，以及不飽和脂肪酸。此外，玉米也含葉黃素和玉米黃素，有助於眼睛健康、保護視力及抗氧化。雖然玉米也含菸鹼酸，但它的菸鹼酸易與其他物質結合，較難被人體吸收利用。

玉米因含有不可溶性纖維，能增加飽足感，可做為主食代替白飯，搭配其他配菜，吃得飽且熱量更低。若因過度使用或隨著年齡增長，造成白內障、黃斑部病變等眼疾，除了平常的眼部保健，補充足夠的營養也很重要。玉米含有葉黃素、玉米黃素等類胡蘿蔔素，可以預防藍光造成的損害、保護眼部健康。

玉米也含有抗氧化劑，例如：穀胱甘肽、花青素、玉米黃素、葉黃素、植酸等，有助於提高新陳代謝、消除自由基，達到抗老功效。吃玉米還可以攝取異麥芽寡糖，這項營養素能夠促進益生菌增生，維持好壞菌的平衡，維持腸道健康。玉米中的亞油酸，屬於不飽和脂肪酸，有助於降低血液中的膽固醇，預防動脈硬化引發的心血管疾病，降低心臟病的罹病風險。

 玉米在日常飲食中多以配菜形式呈現，因此許多人以為玉米是蔬菜。圖／123RF

怎麼煮更好吃

街上常見到小販賣水煮玉米，總覺得味道似乎特別香甜，但自己在家煮的卻淡而無味。想要煮出粒粒飽滿、金黃又香甜的玉米，原來有竅門！玉米好吃的祕訣，就是在煮玉米時，加入食用小蘇打和鹽。

加入食用小蘇打，能幫助釋放玉米中的菸鹼酸，讓人體更容易吸收利用；小蘇打也有助於保留玉米中的維生素B1、B2，避免烹煮過程中營養流失。而加入少許的鹽，不僅能讓玉米顏色飽和度更高，甜度也會被激發，不過鹽要在玉米快出鍋前才加，若一開始煮就加鹽，煮出來的玉米會乾乾的、不夠飽滿。