文／Sven　

不管是起司、起思、起士或芝士，其實都是外來語cheese的直接音譯，中文有個古老的名稱叫酪或乳酪、乾酪。

揉搓麵糰 反彈作用



起司牽絲，這是什麼原理？

這個問題，我們可以藉由麵筋的形成來解釋。

我們在揉麵糰時，會感到一股反作用的彈力阻止我們向下按壓。產生這種反彈力的物質是麵粉中的麵筋蛋白。

但麵筋蛋白並不是原本就存在麵粉之中的。

大家知道，麵粉是由小麥做成的，小麥中的蛋白質主要是麥膠蛋白跟麥穀蛋白，兩者合計約占小麥蛋白質總量的80%。當我們和麵時，麵粉加入一定量的水，經過揉捏後，這兩種蛋白就產生分子間的二硫鍵交聯，於是便形成了長形、具有黏性與彈力的纖維網絡結構，這就是麵筋。麵糰搓揉愈久，分子間的雙硫鍵就愈多，麵團的筋性愈明顯，愈能伸展，烘焙後也愈有彈性。

而起司牽絲，也跟蛋白質有關。

我們知道，起司是由牛奶凝固而來，它的主要成分，除了水、牛奶之外，還有脂肪、乳糖及鈣等。而牛奶中的主要蛋白質是酪蛋白。

濃稠液狀 帶動牽絲



當起司加熱後，酪蛋白鏈結的化學鍵會逐漸斷裂，酪蛋白會脫離鈣離子開始自由移動，起司就變成了濃稠的液態狀。而起司中沒有被破壞的酪蛋白分子，會藉由鈣離子交織連在一起，於是形成了我們常見的纖維狀。這種形態的起司帶黏性、可拉扯成絲，如同紡紗，因此又叫紡絲形乳酪，典型的代表是莫札瑞拉起司（Mozzarella）。

但並不是每一種起司都會牽絲喔，比如帕馬森起司，它的酪蛋白由於受到熟成酵素分解成小胺基酸，碎片過小，因此無法造成牽絲的效果。

不過，不管是哪一種起司，都是美味可口、令人垂涎三尺的珍饈。

看到披薩或焗烤食物上滿滿牽絲的起司，你是否已食指大動了呢？