文／DV

你一定知道味精是什麼東西，是一種半透明的白色結晶體，美食中不可或缺的特殊添加滋味，但是一開始味精並沒有被歸納進我們所識別出的酸、甜、苦、鹹四種主要味道之一，後來才經過分子生物學，醫學、心理學各領域全部給予認同，味精的這種鮮味才被定為基本味覺中的第五種味道。

但是味精為什麼能讓食物嘗起來鮮美？它究竟是一種什麼物質？讓我們一起來理解。

鮮味獨特  首推味精

味精的發現是由日本科學家池田菊苗教授，在1908年發現了紫菜湯裡有獨特味道，於是著手從日本海帶中成功萃取出來的結晶化合物，結果證明是谷氨酸，品嘗了這些結晶物，他發現一種獨特的鹹味，因此池田菊苗將這種物質命名為「鮮味」（日原文為：うま味）。

接著池田博士很快將分離出來的晶體申請了一項專利，創辦了日本知名食品公司「味之素」， 以一種易於使用的形式生產鮮味，也就是味精（谷氨酸鈉）。次年，味之素集團即開始在日本市場推出味精。

水解提取  細菌發酵

谷氨酸是食品，同時也是人體中最常見的氨基酸之一，它是一種蛋白質所合成氨基酸，在人體中被用作許多代謝過程的組成部分，作為中樞神經系統中主要的神經遞質之一，對大腦的正常運作至關重要，更令人驚訝的是，人乳中谷氨酸的含量非常豐富，含量是牛奶的10倍，谷氨酸除了負責神經遞質，也為嬰兒的粘膜提供免疫力，還是氮的來源。

製造提取的谷氨酸，最早是透過水解麵筋的提取小麥蛋白而製成的，接著在1930年代開始轉向從大豆中提取味精。到了1960年代，生產轉向甘蔗等原料的細菌發酵轉化製成，過程就和奶酪、酸奶和葡萄酒的生產方式非常相似，從味之素集團製造味精至今，已有一個多世紀的歷史，如今在世界各地的廚房櫥櫃中都能找到它的身影，那麼，味精也是你家的必備調味料嗎？