文／妙志法師

麻婆豆腐是各式川菜中，家喻戶曉、受人歡迎的一道菜。因材料樸實簡單、料理方便，口味麻辣軟嫩，令人胃口大開，因而會在不知不覺中多吃幾碗飯。為何叫「麻婆豆腐」呢？相傳清朝同治年間，中國四川成都有家「陳興盛飯舖」，老闆娘陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她所料理的燒豆腐便被稱為「陳麻婆豆腐」。

以花椒點出麻味，用豆瓣醬顯出辣味，加入滑嫩豆腐，麻辣、鮮香、滾燙、酥嫩，是這道菜的特點。炎炎夏日，來盤熱騰騰的麻婆豆腐，開胃消食、散寒除溼。若想嘗鮮，來道涼拌麻婆豆腐，只需把醬料調勻，淋在燙過鹽水的雪白豆腐上，色澤金黃醬汁佐以綠色芹菜，端上桌讓人眼晴為之一亮，入口麻辣爽滑、清涼鹹香，滋味令人驚豔。

麻婆豆腐

食 材

嫩豆腐2盒600克、芹菜15克、素燥120克、豆瓣醬20克、蔭油10克、黑糖5克、花椒粉1/4匙、胡椒粉1/4匙、太白粉2匙、鹽1匙

作 法

1.鍋中放熱水1000克，加入1匙的鹽拌勻。

2.嫩豆腐由盒中取出、切塊，放入熱鹽水中，浸泡10分鐘，去水。

3.芹菜洗淨，連葉子一同切碎。

4.取一砂鍋，放入素燥、豆瓣醬、蔭油、黑糖、花椒粉、胡椒粉拌勻。

5.砂鍋放瓦斯爐上，中小火加熱，放入嫩豆腐，並以湯匙輕輕撥動，轉小火、蓋上鍋蓋，煮約3至5分鐘。

6.太白粉2匙，以20克的水調勻，將爐火轉中大火，太白粉水淋到豆腐上，以湯匙輕輕撥動，煮約1分鐘，放上芹菜末，即完成。

涼拌風味

食 材

嫩豆腐2盒600克、芹菜12克、素燥100克、豆瓣醬15克、蔭油10克、黑糖5克、花椒粉1/4匙、胡椒粉1/4匙、鹽1匙

1.鍋中放熱水1000克，加入1匙的鹽拌勻。

2.嫩豆腐由盒中取出、切塊，放入熱鹽水中，浸泡10分鐘，去水、裝盤。

3.芹菜洗淨，連葉子一同切碎。

4.素燥、豆瓣醬、蔭油、黑糖、花椒粉、胡椒粉，放在碗中拌勻。

5.將調好的醬料淋在豆腐上，再放上芹菜末，即完成。

小叮嚀

①嫩豆腐以熱水泡過，除了可去除豆腥味之外，大豆蛋白在鹽水的作用下變性沉澱，料理時較不易破碎。

②豆瓣醬、花椒粉用量可隨個人口味增減。