文／葉含氤

王安憶在小說《一把刀，千個字》裡提到一位淮揚地區製做豆腐的手藝人，他做的豆腐風味極佳，門庭若市，積攢了許多錢財。後來決定到繁華的上海開店，一心想將生意做大。然而沒想到的是，到了上海之後生意卻一落千丈，不但豆腐沒人買，最終還散盡家財，萬念俱灰地返回故里，因而消沉了好一陣子。但實在也沒有其他擅長的本事，於是又在當地做起賣豆腐的營生。讓他意外的是，舖子的生意依舊風風火火一如從前的盛景，完全沒有在上海的窘迫憋屈狀。他對於這樣的情況百思不得其解，是他的豆腐不好嗎？還是上海人不吃豆腐？有一次，他跟一位外鄉人無意間說起這件事，那位外鄉人想也沒想，直接說：「水，因為水。」

這位淮揚人突然明白了。他的手藝，當然有足夠的火候，但如果沒有淮揚的水，那麼也只是徒有一身技藝。

我們常說：天時地利人和，這裡的水，就是地利。因為有這種「地利」，所以做出的豆腐，聲名遠播。也因為有各地各方的不同地利，所以滋養出不同的物產，當然也頤養出各方人的獨特性情。

小說中的豆腐，讓我想起上個月遇到的事。我自幼在小琉球長大，童年時常吃市場賣的炸芋丸，這芋丸外表偏暗棕色，內餡是芋泥，是一種很粗放的小吃，一點也不精緻。我喜歡這種炸得油油香香，吃起來軟軟糯糯微鹹微甜的丸子。後來在本島讀書工作，也在各地夜市買過炸芋丸，但說不出為什麼，怎麼買怎麼吃，味道總不對。廚藝界有句話這樣說：「記憶不在大腦，而在舌頭。」這話我是認同的，對於吃過的食物，往往嘗一口就知道味道對不對。而我離鄉數百里，也吃過各式名品珍饈，卻都比不過幼時烙印在心底的滋味。

然而在今年三月祭祖後的家族聚餐中，又再一次吃到這炸芋丸。吃飯的地點是小琉球的一家老字號餐廳，團菜上到尾聲時，出現這炸物。這丸子大概炸起來擺了幾分鐘了，外型有點塌陷不那麼渾圓。雖然睽違多年，但我還是一眼就認出它，舉箸迅捷夾起，不思索地放進嘴裡。沒讓人失望，一時間有如遇故人般的欣喜。我不知道這道菜是怎麼做到的，是各項原料的比例差別？或是油炸時間不同？總之當地的居民好像用一種不需要食譜的方式流傳著做法，從這家到那家，成為此地獨有的風味。我不諳廚藝，不知個中癥結，但是吃得很滿足。不知道製作時是不是將空氣中的海水鹹味也同時揉進食物中？以至同樣的食材，他處做起來總是少了些什麼。

「橘過淮為枳」大概就是這個意思吧？

而環境在不同程度上，也影響了人。北方多廣闊平原植被單純，影響北人不拘小節乾脆直接的性格；南方多水路蜿蜒花草繁盛，影響南人含蓄靦腆感情細膩。也因為這些特徵，異化各地的語音，北方語速明快迅捷，南方則是和緩柔軟。

說到北方人語速迅捷這件事，一周前在北京的一個網路平台買了一批書籍，但有城市受疫情封控，物品暫時出不來，我提出要取消那幾本無法即時出貨的書。然而平台系統在這個階段卻無法線上操作，於是寫信到客服信箱請求協助，對方回信說會指派專人與我聯繫。收到信件後兩小時，有位年輕女士打電話來，她自我介紹後隨即劈里啪啦說了一串，大概是告訴我要怎麼處理，但明明說的是中文，她飛快的語速卻讓我如聽外文，完全跟不上節奏，聽得我倉倉皇皇，只能請她說慢一些。這件事最終圓滿解決，但她霹靂掣電般的語言速度，我猜這人大概是很標準的北方人。

而我覺得影響一個人性情的各項比重，六分是教化、兩分是本性、剩餘兩分是環境。環境雖然只占兩分，卻也是舉足輕重。受環境涵養的性情，也影響了五感認知，像是有人以樸拙為美、有人以粗獷為美、有人以清雅為美、有人則以一片遼闊的土黃色大地為美……往往也受生長記憶的影響，就像我一直都覺得小琉球的海域最美。

萬物緣生，從量變到質變，一方水養一方人，想來就是如此。