編譯／潘楠慕

荷蘭監獄提供的飲食，將全面改為純素食；主持這項計畫的政府官員表示，這項創舉將可降低成本、減少衝突並減少碳排放，全國二十七座監獄將在未來幾個月內實施這項政策。

荷蘭政府高階顧問亞爾德（Bas Aard）表示，他帶領的「無肉優化選項」（MOO）工作小組，一直在研究如何藉由素食幫助社會不同階層的族群。

亞爾德表示：「科學研究顯示，減少肉類消費，有助減少不良行為，包括暴力。此外，推行純素食，估計可讓監獄的碳足跡減少兩成；在荷蘭政府已決定對肉類額外課稅的情況下，植物性飲食的成本相對較低。」

荷蘭監獄的飲食將改為純素食。圖／網路

亞爾德進一步說明，這項純素食計畫，還準備在監獄的開放空間規畫蔬菜園，由囚犯負責種植、管理；他表示，這項措施的好處是減少食材的開銷，並且能讓受刑人與大自然交流。

全球各地一些公立機構正搭上純素食餐飲風潮列車，美國紐約市的一千七百多間公立學校，今年二月下旬開始實施周五純素日，加州也有幾所學校考慮實施類似計畫。荷蘭地方議會決定推動純素食，亞爾德則全力推廣，讓監獄提供純素食餐飲。

許多囚犯對這項政策表示歡迎，園藝專家帕特（Wiet Pot）表示：「許多受刑人有種植蔬果的豐富經驗，我們只需要為他們提供種植番茄的肥料即可。」

在格羅寧根（Groningen）的聯合國矯正監獄（UN Reformed），受刑人嘗試種植不同種類的菇類、高麗菜和玉米。在這座監獄擔任廚師的布魯（Gordon Bleu）則表示：「這裡的受刑人很喜歡素食餐點。」

荷蘭監獄提供場地，供犯人種植蔬菜。 圖／網路

亞爾德的監獄純素食倡議，也有助荷蘭與挪威的一項聯合計畫。由於挪威的監獄空間不足，兩國已達成一項協議，挪威可安排兩百五十名受刑人至荷蘭監獄服刑，以緩解挪威監獄過度擁擠的情況。

挪威司法部發言人艾佛瑞米尼特（Jan Bjorn Evriminit）表示，荷蘭的監獄純素食計畫推出後，申請轉至荷蘭服刑的件數激增。

艾佛瑞米尼特表示，此方案原本的誘因是前往荷蘭監獄服刑可獲得較多打電話時間，工作量也較少，一些申請者則向獄方表示，能夠在服刑期間參與園藝和烹飪工作，是他們願意轉往荷蘭服刑的關鍵。

亞爾德指出，在監獄提供純素食餐飲的初期試行階段，確實有一些受刑人出現怨言，希望獄方提供肉類，但獄方的統計數據也顯示，全面提供純素食的一個月期間，衝突事件減少約兩成，受刑人也逐漸接受純素食，甚至表示對純素食的喜愛，尤其是含有香草和香料的菜餚。

研究證實素食有助保育森林。 圖／網路

歐洲生物資訊研究所（EBI）的營養師瓦赫（Kien Wah），正在為荷蘭的監獄純素食計畫設計一系列菜單；他表示：「我們希望讓純素食餐點的選擇更多樣化，滿足所有受刑人的胃口。」

菜單關鍵字  增升選用素食動力

植物性飲食的諸多優點，已獲得廣泛認可，包括健康、環保，許多公衛及保育領域的人士也正設法推廣這種飲食；最新研究顯示，在菜單下功夫，也是提升素食消費量的有效方式。

增加菜單上的素食選項可提高素食消費量。 圖／網路

位於美國華府的非營利組織世界資源研究所（WRI）報告指出，食用肉類對地球產生負面衝擊，包括畜牧業砍伐森林及產生溫室氣體；一些企業已研發替代產品，例如植物基人造肉。但WRI指出，還有一種更簡單的方法能改變飲食習慣並減少肉類消費：菜單上的簡單提示。

WRI在美國進行一項實驗，要求六千名參與者在模擬的線上訂購平台選擇食物。在過程中，菜單會出現十個提示詞彙，強調植物性飲食的好處，例如改善健康和地球的永續性，鼓勵受試者多吃植物或少吃肉。在對照組，提示的詞彙減為五個。

測試結果顯示，出現十個提示詞彙的一組，選擇素食餐點的人數是對照組的兩倍。WRI的「酷食承諾」（Cool Food Pledge）計畫負責人休斯（Edwina Hughes）表示：「這項研究證實，菜單上的詞彙很重要，我們將設法利用這種『暗示的力量』，推廣植物性飲食。我們每個人都能對地球產生正面影響，只要把肉類換成植物性食物，就能減少溫室氣體排放。」

素食選擇愈多，用餐者選擇素食的意願會更高 。 圖／法新社

劍橋大學也進行類似的研究，主持這項研究的巴姆佛德（Andrew Balmford）教授發現，調整學校餐廳的菜單，可大幅減少肉類的消費量。

巴姆佛德的研究團隊把菜單中的素食及純素食的占比，從百分之二十五提高為百分之五十，結果顯示，肉類餐點的購買數量減少八成。

巴姆佛德指出，劍橋大學已從菜單中去除牛肉和羊肉，以減少碳排放。如今再透過菜單的調整增加植物性飲食的消費量，可讓每公斤食物的碳排放量以及土地使用量都減少約三成。

研究團隊的報告指出：「傳統的宣導方式效果有限，改變菜單更容易讓人們接受，這種方式相當有效，能引導消費者選擇健康和永續飲食。」

健康意識抬頭 素食膠囊有市場

市調公司歐睿國際（Euromonitor International）調查顯示，素食人口逐漸增加，二○二一年時彈性素食主義者（減少食用肉類但非完全吃素），已占全球人口約四成。受訪者指出，健康考量是他們減少食用肉類的首要因素，其次則是環保。

紐約市調公司Reportlinker.com表示，這個趨勢有助全球素食軟膠囊市場成長，預期二○二七年時規模將逼近七億美元。

素食軟膠囊可添加口服藥物和營養補充劑。 圖／網路 

素食軟膠囊是含有口服藥物和營養補充劑的膠囊，不含麩質和甜味劑，已成為許多人補充營養的選擇。支持者表示，肉類消費是森林砍伐和森林大火的元凶，且加劇氣候變遷，傷害生物多樣性喪失，甚至涉及土地掠奪與侵犯人權；製造素食軟膠囊的主要材料是植物性天然來源，如澱粉、水、纖維素，不含動物衍生物；隨著素食人口日益增加，這個產業的前景可期。

素食軟膠囊使用的材料較嚴謹，製造過程也比傳統營養補充品繁複，導致製造成本偏高；另外，新冠疫情造成經濟衰退以及供應鏈大亂，使原物料成本竄升，也導致素食軟膠囊的成長幅度受到抑制。不過，隨著生產技術與規模的提升，以及疫情引發的暫時性因素消退，素食軟膠囊的成長可望加速。

專家指出，健身人士和專業運動員是最注重營養攝取的族群，但一般消費者的健康意識日益升高，將成為這類產品的成長主要動能；患有不同類型疾病者，也可透過服用素食軟膠囊補充營養。

目前，較富裕的北美和歐洲地區是素食軟膠囊的主要消費市場，因為這些地區的民眾對健康和保健的意識相對較高，且可支配收入較多。此外，歐美的醫療支出持續增加，高科技加工的使用更普及，也有助素食軟膠囊的發展。但業界人士認為，隨著植物性飲食被廣泛接受，愈來愈多人捨棄加工肉類，亞太地區和拉丁美洲、中東和非洲的素食軟膠囊市場也將逐步擴張。

消費者的健康意識提高，讓植物性飲食日益受歡迎。 圖／網路