文／酉方

明天就是除夕，象徵團圓的年夜飯，總是家家戶戶餐桌上的重頭戲。然而隨著全球環境汙染日趨嚴重，加上人口爆炸、所需糧食愈來愈多，未來如何能年年有「魚」，是眾人皆需努力尋找解方的問題。

汙染剩食皆永續議題

自2016年起，國立台灣博物館年年舉辦「永續年夜飯」系列活動，多年來舉辦過「永續年菜博覽會」，和開平餐飲學校合作示範永續年菜，更舉辦「永續糧食與農業科技」及「永續海洋與漁業政策」等主題論壇，邀請多位農業與漁業的專家學者，從不同角度探討年夜飯的變遷及永續意涵。

今年，永續年菜活動選在台博館南門館舉辦常態展，展至10月30日止，介紹台灣多元族群的節慶料理，同時揭開節慶餐桌背後的故事，包含「年菜與產地」、「看不見的年夜飯」、「永續的餐桌」，介紹產地到餐桌的過程、海洋塑膠垃圾問題、糧損與廚餘問題、氣候變遷帶來的農業生產挑戰等議題，希望傳統的年節與環境永續議題，彼此能共存共榮。

年夜飯史的變遷意涵

事實上，從年夜飯菜色的改變，可以看見台灣人民生活方式的轉變。在過去冰箱尚未普及的年代，過年常食用臘肉、香腸等可以長久保存的食物，但冷凍冷藏技術成熟後，年節就逐漸改成食用新鮮的蔬果及肉品。

此外，由於外食經濟普及、國民所得提升，使得台灣人訂購現成年菜禮盒、或是直接至餐廳吃年夜飯的行為愈來愈普遍。根據非正式的調查顯示，已有 5 成的國人，過年時不親自烹調食物，而是以其他方式取代。

從採購食材開始，就要有減碳排、護地球的想法。圖／Pexels

積極讓海洋生生不息

台大歷史系教授呂紹理觀察指出，如今台灣的過年方式，其實從30年前就已經慢慢出現了， 可說是一個緩慢而不自覺的過程。同樣的，今日人們對土地、環境的作為，也會深深影響到後代子孫。「這一代買對食物，下一代才有食物可買。」

也就是說，如果這一代人竭澤而漁、汙染海洋，或因錯誤政策導致農田無法再種植，很難讓未來子孫世世代代都保有豐沛的糧食，年年皆可享用美味的年夜飯。

舉例來說，台灣是一個四面環海的島國，明明離不開海洋，也有很多和海洋相關的文化，卻只有「海鮮文化」，沒有「海洋文化」，甚至拋棄海洋基因，離海愈來愈遠。

從餐桌預約子孫幸福

雖然如此，不論海洋或海鮮，都跟台灣人的生存息息相關，而海洋生態牽一髮動全身，在討論永續議題時，不光只談環境資源，還要包括消費面跟生產面，以及管理層面，彼此建立保護海洋的共同願景。

也就是說，年夜飯代表的，不僅是一餐的溫飽，更代表民眾對未來的願景，建議從今年開始，準備一桌充滿「環境永續精神」的年夜飯，聚會時全家人一起討論：年菜菜單是否具永續意涵？探究食材背後有哪些故事？讓地球子民未來年年有「餘」。

象徵團圓的年夜飯，總是家家戶戶餐桌上的重頭戲。圖／Pexels


他山之石何妨借鏡

各國都有年節亮點食物或特色菜餚，儘管各國年節菜色不同，卻大多盡量購買在地農產品，除了確保食材新鮮度，也支持了在地產業。以下且藉由各國菜餚，帶來餐桌新思維。

德國與南非的聖誕大餐，意義上很接近台灣的年夜飯，不過不像美國聖誕節吃火雞，南非人吃烤羊，德國人則吃烤鵝，英國蘇格蘭吃傳統菜色「羊雜布丁佐薯泥與蕪菁泥」，食材皆為常見的在地產品。

英國人新年時愛吃鱈魚。北海大西洋鱈魚曾因過度捕撈，族群量在1970年代至2006年間減少了84%，眼看鱈魚漁業即將崩盤，後來經過漁民、政府、NGO與科學家合作與努力，例如在特定區域禁漁以維護魚類繁殖場、使用新製漁網好讓鱈魚幼魚從較大的網目中逃脫，政府也呼籲民眾少吃鱈魚，目前北海鱈魚族群量較2006年已翻倍成長。

吃當地、當令的食物，是最環保的選擇。圖／Pexels

西班牙人也慶祝新年元旦，最重要的年夜食物，竟然是當地再平凡不過的「葡萄」。當子夜鐘聲響起，全家盯著電視直播，每聲鐘響要吞一顆葡萄，在12鐘聲內吞完12顆葡萄，象徵接下來一年旺運亨通。

之所以有如此神奇的習俗，是由於20世紀末葡萄盛產，西班牙政府一方面希望消耗過剩農產品，另一方面又能賦予人民一個年節的意義，便鼓勵民眾「聽鐘聲，吃葡萄」，在年節時留下家族歡樂記憶。

至於台灣未來該創造什麼樣的永續概念年節文化，支持優良生產者、讓資源能夠永續經營呢？鼓勵大家發揮創意，趁著年假好好想一想喔。


不剩食
預約美好未來

「年夜飯」雖然一般被視為漢人傳統文化，但不可否認的，其可說是台灣最具有代表性之一的年度節慶飲食文化。

相較於進口的麵粉，吃國產米飯安心又減碳。圖／資料照片

然而，過去被視為珍稀的食材，如今常成為年夜飯桌上吃不完的廚餘；過去稻米被視為台灣最重要的主食作物，如今因政策與進口米壓境影響等因素，稻米耕作面積不斷減少，如今每人每年食米量約45公斤，只剩30年前的一半。

年節飲食文化是人與環境長期互動下的產物，反映了民眾對周遭環境的態度，也預言了未來環境的樣貌。為了預約未來6代子孫，仍有安全美好的生活環境，完全採購自當令、當地食材的蔬食年夜飯，才是富涵永續精神的環境獻禮。