文／本報綜合報導　

世界各地都有嗜辣如命的人，而泰國、墨西哥、中國、印度……各地品類繁多的辛辣調味料，都能讓你辣翻天。很多人喜歡給世界最辣的辣椒排名次，並把這些讓人張嘴嘶嘶喘氣的食物評比一番，哪怕很難判別不同辣椒之間的細微差別。

有些菜餚會讓人口舌冒火，常見的有：用魔鬼辣椒烹製的咖哩，或是浮滿一層辣椒醬汁的泡菜，以及四川麻辣火鍋等等。當這些食物灼熱舌頭時，你可能想知道：為什麼有些人無辣不歡，而有的則把辣椒完全排除在外？


氣候因素 必須辛辣

這個問題同樣困擾著人類學家和食品研究專家。有趣的是，氣候溫暖地區的人們更嗜好辛辣食物。有研究指出，這或許因為某些辣椒具有殺菌作用的緣故。冷藏技術出現之前，在食物容易迅速腐敗的熱帶地區，香辛料曾經為人們延長食物保鮮期，讓食物更加美味可口。

一項針對世界各地飲食進行研究的報告寫道：氣溫愈高，未冷藏食物的腐敗速度就愈快。隨著年平均氣溫的升高，香辛料的食譜比例、單一菜餚中的香辛料用量或香辛料總用量，以及殺菌力最強的香辛料用量都隨之增加。

還有另一說法，大多數人吃辛辣食品會出汗，因此在熱帶地區吃辣會幫助人們降低體溫。汗液的蒸發冷卻效應有助於保持體溫平衡。然而，在溼度極大的環境裡，你出再多的汗也沒用，空氣中的水分已經夠多，因此汗液蒸發並不會帶走熱量。針對運動後喝熱水者的調查發現，其體溫下降速度的確略快於喝涼水者，但這只在低溼度環境下才會有效。在8月的泰國，這效應根本不成立。


物稀為貴 顯示身分

然而，對香辛料的嗜好絕不僅限於熱帶地區。辣椒原產於美洲，於15-16世紀隨著歐洲商人的腳步擴散到全世界。其他那些不如辣椒，但仍以各自獨特口味給菜餚增辣的香辛料，已經在歐洲流行了很多世紀，例如薑、黑胡椒和肉桂等，都是從東方輸入。

目前有些地區的菜餚改以清淡口味見長，但當地都曾經是辛辣口味的愛好者。例如，一本18世紀的英國食譜，裡面就有很多使用肉豆蔻仁、丁香和肉豆蔻粉調味的菜餚。究竟什麼原因導致他們嗜好轉變？

可能如曼威‧辛格（Maanvi Singh）在《鹽》一書中所述，嗜好辛辣口味食物會讓人感覺比較粗俗。辛辣香料曾經是物以稀為貴的舶來品，而當1600年代，歐洲香料價格出現暴跌，所有人都買得起、吃得起這些香料時，廚師們迅速對它失去了興趣。

為了打造新的高級菜餚，廚師們開始轉而追求簡單純淨的基礎口味，然後用調味品突顯食材原味。以辛格的說法，就是為了所謂身分地位的表徵，最終使得香辛料從歐洲人的餐桌上消失。


刺激味覺 沉迷成癮

事實上，人類文化在決定是否喜歡吃辣這件事發揮很重要的作用。吃辣歷史淵遠流長，也應各地風土民情、氣候因素而影響吃辣與否。如同許多動物一樣，人類亦會先嘗試食物的味道，藉此判斷食物是否安全，而人們一旦習慣某種顯示安全的口味，就會因依賴而沉迷。已經習慣吃辣的人，會在無法吃辣後懷念這種味道，就是出於這個原因。

時至今日，每個人都有自己吃辣的理由。其實，吃辣椒的生理反應是口中溫度感受器被激發的結果。此時，身體的感知會認為正在被火灼烤，因而出現臉紅和出汗，更嚴重的情況甚至會嘔吐。基本上，人們是喜歡腎上腺素飆升的感覺，社會地位或口味輕重的因素已不再重要。

在沒有長期不良影響的情況下，獲得如此獨特的體驗是辣椒魅力的一部分。辣椒嗜好者也樂於向人誇耀自己吃辣的能力。如今，準備去吃一頓咖哩大餐之前，香辛調味料的殺菌和調節體溫功效，已不再是你的主要選項。



吃辣對人體是否有害

對許多人來說，大汗淋漓、滿臉通紅地吃印度咖哩、墨西哥沙司或四川火鍋，體驗麻辣口感是生活中最大的樂趣之一。更有人樂此不疲，到處尋找最辣的食物。

紅辣椒中的辣味來源是辣椒素分子，能透過刺激口腔內的痛覺神經元受體而產生辣感，但實際上它並不會對人體產生危害。幾分鐘過後，口腔中的灼燒感就會消失。不過，吃辣椒吃出問題的也大有人在。

有研究指出，辣椒素分子最初是由植物的抗真菌成分演化而成。然而人類卻由於它對痛覺神經元受體的刺激作用，對它產生喜好、迷戀或恐懼。無論受到火焰般灼燒或是辣椒素的刺激，痛覺神經元都會向大腦發出同樣的受熱信號，但神經元本身無法分辨兩者的差異。

辣椒與痛覺反應

費城莫奈爾化學感覺中心（Monell Chemical Senses Center）的生物學家布魯斯‧布萊恩特（Bruce Bryant）說，吃辣椒後的身體反應可視為人體自認為遭到燒傷後的應對措施，出汗是人體進行自我冷卻的過程。受到激發的痛覺神經元會釋放導致血管擴張的物質，從而引發炎症反應，向受損部位輸送更多血液及急救物質。

雖然，吃了超辣辣椒幾個小時或是1天後，儘管不適感依然存在，但人體本身並沒有受到長期的威脅。但有些生物學家卻發現長期以辣椒素餵養幼年哺乳動物，會造成痛覺神經元的死亡。不斷刺激神經元會造成疲勞受損情況，而且受損的神經元不會再生。

有趣的是，辣椒這種植物進化出辣椒素分子的目的，就在於避免哺乳動物吞下它的種子。而將辣椒種子囫圇吞下的鳥類則不會有灼燒感，或導致神經元受損的危害，還能經由糞便將辣椒散播至各地。