文／朱振藩

狀似牛尾的牛蒡，由於牛尾在牛之旁，古人望而取名，故有「牛蒡」之名。更妙的是，牛蒡的根和葉都可食用，致有「牛菜」之稱。牛年而食牛蒡，頗能引發聯想。

原產於中國，以野生為主的牛蒡，在公元九四○年前後，經由朝鮮半島傳入日本，並被培育成優良品種，早就成為營養和保健頗佳的高檔蔬菜，且憑藉其獨特的香氣及口味，不僅風靡日、韓，走俏東南亞，甚至引起歐美人士關注，謂可媲美人參，進而博得「東洋參」的美譽。

一名鼠黏草的牛蒡，在唐、宋之時，食用甚普遍，宋人蘇頌在《本草圖經》指出：牛蒡「葉似芋而長，實似葡萄核而褐色，外殼如栗大小而多刺」，真是其貌不揚，但「根有極大者，作菜茹尤益人」，且「秋後採子入藥」，醫食同源，效益甚大。只是到了明代，食用的人不多，遂在中土沒落，反而在東灜發揚光大，並視為精壯食品。

時代一直在改變，以前吃飽就行，現在還得吃巧，能夠減重尤佳。在這股潮流下，牛蒡得以「鹹魚翻身」，在中國廣為種植，甘肅栽培最盛。台灣百餘年前，開始引種此物，外銷日本，收入頗豐。後來搶種過度，利潤降低，於是有些業者，將它切片晒乾，熬煮成牛蒡茶，飲用可以養生，居然拓展業務，蔚成一股風潮，深好此道者，竟大有人在。

台灣牛蒡產地，在南部各縣市，其採收的季節，多半在春夏間，鮮牛蒡貯藏期，能達半年以上，加上秋季收穫，全年鮮貨不斷，可謂得天獨厚。

明人李時珍在《本草綱目》稱其「剪苗淘為蔬，取根煮，曝為脯，云其益人」，然而，「今人亦罕食之」，僅在藥材使用，能「通十二經脈，除五臟惡氣」。《名醫別錄》則說：「久服輕身耐老。」大體言之，牛蒡子雖名「惡實」，卻具有疏散風熱、清熱解毒透疹、宜肺利咽散腫等功效，其形狀醜陋且有利鈎，遂得此一怪名，倒也名副其實。

牛蒡含有大量鐵質，凡暴露空氣中一久，即氧化成黑褐色。是以切好的牛蒡，要立刻放入清水中浸泡，始免此患。另，處理好的牛蒡，置稀醋浸一刻鐘，便可使其色澤潔白，且維持它特有香氣，僅多此一步驟，即能兩全其美。

而在烹調方面，牛蒡可以燒、炒、炸、蒸、涼拌及燉湯。就日本料理來說，常見者有「糖醋炒牛蒡」、「牛蒡濃汁」、「酸牛蒡鬆」、「紅燒牛蒡」等，亦可製作成牛蒡沙拉，或充作火鍋的配料，取精用宏，迭獲好評。

南宋林洪的《山家清供》載有「牛蒡脯」一味，讀之甚覺有味，云：「孟冬（指農曆十月），採根，淨洗。去皮煮，毋令失之過。捶扁壓乾，以鹽、醬、茴、蘿、薑、椒、熟油諸料研（磨），浥（浸潤）一兩宿，焙乾。食之，如肉脯之味。」這玩意兒沒吃過，滋味想必很正點。

曾在新店屈尺的「二八工作室」，享用過兩道極棒的牛蒡菜。其一是牛蒡切細條如麵狀，油炸過後，上灑芝麻，輕脆而香，佐茶一流。其二是牛蒡去皮切段，中間挖空，內釀百頁，青翠其外，瑩白其中，入口鬆糯甘潤，吃得舒服。前者出自纖纖玉手，後者則是別出心裁。一席得享此二妙味，直歎口福真是匪淺。