文／林乃光

每近中秋，我就會很懷念大舅家做的「芋頭月餅」，芋香芬馥、綿糯甘美。自大表哥過世後，這數十年間，就再也尋不著與之可比擬的美味。

大舅是開包子店的，於五、六十年間在彰化首屈一指，相當有名氣，每逢節慶他也會做些應景商品，如過年時的鹹蛋糕、清明的潤餅皮、端午的粽子、中秋月餅。一代傳一代，從外公帶著大舅創業，母親未嫁時也幫襯著做，做些點心包子，先是在街頭火車站販售，直至做出成果，大舅自己買下4樓大店面，帶著4個兒子住一起。一起做包子、小饅頭，店裡隨時都是大排長龍，那時生意之好，是李家最最鼎盛之時。大舅過世後，表哥們分家，最後還是大表哥堅持了下來，帶著大兒子繼續做，直到大表哥也走了，就由表姪繼承下來，但許多應節的糕餅就沒有再做了。

母親超愛這「芋頭月餅」，就連我不是芋頭控，也會非常想念，於是便找表姪問問。

我是外公的屘仔孫，輩分很大，外姪才小我一歲，要敬稱我姑姑。問他為何不再做月餅了呢？我們的配方、用料很棒，怎讓轉個路口的那家月餅店，賣到排隊排到你家門前呢？表姪說因為可以幫忙做餅的老師傅也凋零了，他一個人實在是沒有辦法的，也任由門口的大烤箱生鏽了！我表示想試試做看看，於是他拿出大表哥遺留下來的「祕笈」── 小小藍本子，記滿了文字、數字、火星文，我都看不懂了，表嫂還在旁說：不可洩漏喔！就因大家都有祕方，這好味也就難以流傳了。

去年中秋將近時，同學相約一起做月餅，正好雲雲家一家愛做甜點，買了專業級大烤箱放在鄉下別墅，我們一群人要去那兒玩玩，於是各自準備自己做的芋頭餡，來做芋頭月餅，烤出來皮相雖沒專業級好，但卻芋香足、甜糯味美，蠻好吃的。特別請母親嘗嘗，她說還是舅舅家的比較好吃！是的，如何能與數十年研究配方相比呢？



餡料備料

❶準備：芋頭切大厚片，以電鍋的外鍋1.5杯水來蒸至鬆軟，一壓就碎，若不夠鬆軟，外鍋再加水蒸。

❷蒸好芋頭趁熱以叉子壓碎，（喜歡綿密的，可以網篩再碾篩）趁熱拌入糖、奶油，拌勻、揉捏成團，平均分成50克的30個（約乒乓球大小），備用。



餅皮備料

A油皮

❶準備：冰水90C.C.、糖粉15克、鹽1/8匙、中筋麵粉260克、無水奶油90克。

❷將麵粉過篩，把油皮材料混和，拌壓成均勻且柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘，再分切成15個，每個約30克。

B油酥

❶準備：低筋麵粉180克、無水奶油60克。

❷將麵粉過篩，混拌均勻麵糰，分切15個，每個約15克。



月餅作法

❶以一個油皮包一個油酥，得15個小球。（隨時蓋著保鮮膜）

❷依序將每個球壓扁→擀長→捲起來，換方向再擀長→捲起來。長桶型對半切，成30塊圓柱體麵糰。

❸每個麵糰的光滑面朝上，壓扁略擀成圓型，包入一個餡，底部收口捏緊，放入圓型烤模，略壓扁，排入烤盤。

❹烤箱預熱至170℃，上火改120℃、下火170℃烤15分鐘，對調位置後，下火改150℃烤15分鐘，未免表面烤到上色，要注意溫控，烤好後要放在網架上放涼。