文／林乃光

小時候，父親常帶我們去旅遊，台灣的鄉間有一種常見的野生豆──肉豆。父親有時會笑說他小時老家都說這是「皮鞋豆」（用福州話說），這是因為豆莢外殼堅韌粗糙、外型形狀短扁、一端有些圓頭狀，看來真有些像。

肉豆生命力旺盛，藤蔓攀爬強，鄉間農人可能吃膩或不擅烹調，皆棄之如敝屣，沒有什麼人摘採。我們總會經農家同意，在「這有什好吃的?」的懷疑眼神下，全家採摘得非常歡喜，滿載回家，再以父親福州老家的烹調方式煮出一大盆，一家人吃得歡喜，父親吃的更是懷鄉的滋味。

肉豆又稱「鵲豆」或「蛾眉豆」。開白色花的白肉豆，有淡綠色的豆莢，熟豆會變白；開紫紅花的紫紅肉豆，豆莢的邊緣會暈成紅紫色，愈熟愈紅紫。但它是不能生食的，有微毒，經充分加熱後毒素可被破壞，而確實也要煮得夠軟才好吃。

肉豆性甘、微溫，有健脾、祛溼與益氣的功能，富含蛋白質與多種維生素，營養豐富，有增強免疫力和防癌功效，很適合腸胃虛弱、癌症、糖尿病患者食用，是春夏化溼消暑的好食材。



品味小撰

以「砂鍋」煮飯別有一番風味，最後以中火煮一下，是為了要有一些鍋巴；不喜鍋巴就續以小火煮，如火侯不易控制，可適時加少許熱水。砂鍋也可用鑄鐵鍋，保溫效果佳，熄火一定要燜一會兒，讓米心透熟。



肉豆炊飯

食 材

肉豆半斤、紅蘿蔔1/2條、鮮香菇7至10朵、薑一節、芹菜1株、米 2杯、水2杯、醬油、味霖各1大匙、胡椒及鹽適量

作 法

❶肉豆略切，薑切末，將所有材料切小丁。把洗淨的米放入砂鍋內，用2杯的水浸泡約半小時。

❷另起油鍋，將薑、香菇、紅蘿蔔略炒，淋上味霖、醬油，放入肉豆拌勻。

❸將作法❷的料倒入砂鍋，與米水混勻，以鹽、胡椒調味，小火煮開後，再煮10分鐘；掀蓋放入芹菜珠，再蓋上鍋蓋以中火煮1分鐘，熄火燜10至15分鐘。



福州味肉豆

食 材

肉豆半斤、油2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、鹽適量、辣椒（不加亦可）



作 法

以油拌炒肉豆，加醬油、糖與半碗水，水火煮到非常熟軟，喜辣可加辣椒，再加點鹽調味即可。