文／摘自聯經出版社─《我家小廚師的分子料理實驗室》

準備時間：20 分鐘

你會需要

□150g砂糖 □1顆檸檬汁 □1小匙蘇打粉或1/2包酵母粉

□1個厚底鍋 □1個不沾烤盤或1張烤盤紙

注意！這個實驗需有大人從旁協助熱鍋。

你會看見

碳酸氫鈉（或稱小蘇打粉）如名稱所示，含有碳酸根，碳酸根能變成碳酸，你或許是因為碳酸氣（又稱二氧化碳）這個名字而認識它，高溫和酸（檸檬汁）會促進碳酸氣的生成。

由於焦糖裡出現許多氣體，於是在鍋子裡冒泡並漲起來！再加上焦糖冷卻得快，因此捕捉到許多氣體，泡沫便不會塌下來！小心，焦糖可能會溢出來唷！

實驗步驟

❶將150g糖倒入鍋子，加入檸檬汁，加熱。

❷小火均勻煮糖（不時轉動鍋子）。

❸等到焦糖呈透明狀，鍋子離火，倒入1小匙小蘇打粉，快速攪拌，焦糖會忽然漲起並形成許多泡沫。

❹將焦糖倒入不沾烤盤快速冷卻（形成的泡沫不會塌陷），你就能嘗到鬆脆可口的焦糖慕斯！

訣竅

❶烹煮焦糖時要特別注意火候，別讓焦糖顏色變深，焦糖化時溫度持續上升的話，糖有燒焦的危險，小蘇打粉分解後也可能會「燒焦」。當焦糖變成淡黃色，就能進行下個步驟了。

❷糖溶化時別再加糖，不時轉動鍋子比使用鍋鏟或攪拌器更好，不然糖可能會再度結晶或「反砂」，這是很有趣的現象，但我們不希望在這裡出現。

❸沒有小蘇打粉的話可改用泡打粉或發酵粉，這些產品都含有碳酸氫鹽。

科學備忘錄

焦糖化是一連串複雜的化學反應。糖分子（蔗糖）因為高溫分解，重新整理、重新組合，又重新整理……從最初的單一分子開始，一直到焦糖化結束，能得到100多個分子！有些產生顏色（褐色色素）、有些產生新味道（味道分子，也就是有味道的），這些反應全因溫度而定，這也是為什麼160℃的焦糖沒有顏色，味道也不同於150℃或170℃的焦糖。但千萬不要煮過度，不止顏色變得太深，還會產生催淚、致癌分子！焦糖燒焦，會刺激眼睛，甚至有毒！可怕吧！

焦糖和生麵糰，兩者有何關聯？

我們在這個實驗做出堅硬的慕斯，也就是含有氣體的固體物質，這些氣體因化學反應而產生，冷卻後變成氣泡陷在固體中。而製作一般麵包或奶油麵包時的「發麵」，指的是在烘烤前先讓麵糰發脹。添加的有機酵母跟糖和水結合後形成二氧化碳氣泡，使麵糰膨脹。烤熟時，麵包心其實就是陷住的氣泡，也就是固態的泡沫！物理與化學能解釋許多事情，很多現象其實由共通機制所支配！

偉大的發現始於小實驗，強力建議大人在場。