文／朱振藩

曾讀清末民初人龔乃保所撰的《冶城蔬譜》，他在自序指出：他因「思鄉味紓旅懷」，乃「返棹白門（即南京）……購園半畝，種菜一畦，菽水供親，粗糲終老，所願止此。」其菜園中「有菊花葉」，稱：「野菊與九月菊同時，開小黃花，有香。其嫩薹中蔬料，叢生菜畦旁，春夏尤佳。帶露採擷，指甲皆香。涼暈齒頰，自成馨逸。」此為家父特愛之物，每談及此，必眉飛色舞。

這菊花葉，即菊花菜，它在南京人眼中，身價非同小可。他們有句口頭禪，云：「南京人，不識寶，一口白米一口草。」此草正是外地人不怎麼食用，而南京人視若珍饈的菊花澇（菜）、木枸頭（枸杞葉）與馬蘭頭。而在此三草中，又以菊花澇最為珍貴，嗜其味者，大有人在。

菊花菜何以又叫「菊花澇」呢？原來它容易散失水分，所以菜販在叫賣時，會在上面灑點水，並用水草或溼布覆蓋，務使顧客感覺翠綠新鮮，因而有此特殊別名。

基本上，菊花澇屬菊科，品種可分成小葉及板葉兩種。春夏之際，枝繁葉茂，叢叢翠色；仲秋時節，簇簇黃花，清馨遠逸。可食部分為其嫩梢，不但富含維生素、蛋白質，還有黃酮及揮發油等。中醫對其評價極高，認為它「味甘、涼、無毒；有清熱涼血，調中開胃，降血壓，清涼解毒等功能。適用於胃熱心煩，便祕口苦，頭痛目赤等症。」

而南京人之所以嗜食此物，據說和岳家軍有關。當年岳飛和金兀朮在牛首山激戰，眼看軍糧無著，宋軍無可奈何，只得自力救濟，滿山遍野覓食。在試過菊花澇後，立感清涼解渴，而且醒腦袪暑，不覺士氣大振，殺得金兵大敗而逃。從此之後，南京地區的人們便在太平盛世品嘗其美味，而在年荒歉收時，則以此充饑，成為不可缺的野菜。

菊花澇可涼拌，可炒食、可煮湯、可當成餡料，吃法多端，妙用無窮，難怪明人高濂在《飲饌服食箋》中，盛稱：「其香美佳甚」。

不過，最有名的菊花菜當推「菊苗煎」，此菜典出南宋人林洪的《山家清供》，文云：「春遊西馬塍，會張將使元耕軒，留飲。命予作〈菊田賦〉詩，作墨蘭。元甚喜，數杯後，出菊煎。法：採菊煎，湯瀹（洗），用甘草水調山藥粉，煎之以油。爽然有楚畹之風。張，深於藥者，亦謂『菊以紫莖為正』云。」文中的「將使」應為官銜，張將使名元，字耕軒；西馬塍為地名，在浙江餘杭西。至於楚畹，泛稱蘭圃，出自《楚辭．離騷》，云：「余既滋蘭之九畹兮，又樹蕙之百畝。」

由上可見，菊以紫莖為正宗，取其和以甘草水、山藥粉油煎，極為清新爽口，讓人百吃不厭。

此外，菊花澇炒食亦極可口；鍋中待油澆熱，放入炒熟即可，手法簡單，清香細嫩，可涼可熱，實乃逸品。

一九八三年時，南京廚師組成的代表團，赴香港舉行烹飪表演，為了一砲打響，用菊花澇搭配鮮筍同炒，取名「菊葉玉板」，香脆鬆透，雋永別致，博得香港食家們一致好評，至今依然讚不絕口，大享盛名。