文／但漢蓉（林玫琪整理）

每年清明節前後，傳統市場裡總是可以看到一籮籮，大、小分級好的梅子，那抹青脆「綠」，鮮嫩欲滴，是最能代表「春季」的顏色，也令人對「望梅止渴」有了深刻的體會。

梅，花開五瓣，梅具四德。這五瓣分別象徵著五福，即快樂、幸福、長壽、順利與和平，有「梅開五福」之說。古人認為「梅具四德，初生為元，開花如亨，結子為利，成熟為貞」。

梅子，在我的第一個印象裡，就是雜貨店裡的梅干，是我最喜歡的零嘴，那股鹹、酸、香、回甘的滋味，總是讓人一顆接著一顆，欲罷不能！

比起新鮮梅子，我第一次接觸到的是梅樹，記得那是國小時候和家人的一趟南橫之旅，讓我難以忘懷的是挺拔的梅樹，疏朗的梅枝，精巧地鑲著朵朵的白花，真美。

依稀記得，當時我曾悄悄地折下手掌長的梅枝，將幾朵晶瑩剔透的梅花輕巧的放在口袋裡，深怕壓著它；一路上都能聞到梅花淡雅的清香，回到家花兒雖然已經枯萎了，但我還是把它夾在字典裡面，一見著它，就能想到那次旅行的美好，彷彿又見到了滿山的雲霧繚繞……。

第二次再看到梅樹已是多年之後，是專程與家人到台東一起去賞梅、買梅酒，這次就跟農場主人光明正大的折了幾枝梅枝、採了一些梅花，梅花放在保鮮袋裡，一到家便將它們冷凍收藏；每回沖泡時在茶杯裡注滿熱水，放上三五朵的梅花，幽香滿室，小口啜飲，更是口齒留香，往後每每看到梅花，總是會採摘幾朵或鹽藏、或蜜漬，希望保留些春天的腳步。

醃了二十多年的梅子，剛開始是喜歡梅子的風味，最常做的是脆梅、梅子醋、紫蘇茶梅，後來開始教學，與學生彼此教學相長，變化出來的花樣也更多了，但是到最近幾年，除了注重梅子的美味與口感，更著重於梅子如何醃漬更方便，對人食療幫助更大。

據《本草綱目》明確記載，「梅」花開於冬而熟於夏，得木之全氣。味最酸，有下氣、安心、止渴止嗽、止痛止傷寒煩熱、冷熱瀉痢、消腫解毒之功效。

現代醫學研究證明，青梅富含檸檬酸等多種抗氧化物，殺菌、解膩助消化、可抗癌、延緩衰老、減肥、防止心臟血管疾病、動脈硬化、解口乾煩渴、養顏美容等多種助益。在我們實際製作過程中發現，最好的效益是梅子的酸鹼，可使口中分泌出許多唾液，唾液中富含澱粉酶，可以幫助消化，對便祕或腹瀉都有舒緩效果，消除疲勞，生津解渴，咽乾喉嚨痛，熱熱的沖泡一杯，也很棒；最讚的是梅的風味絕佳，可以入菜，於醬汁製作，或醃漬其他農食來增加風味，便可以減少過多加工調味品的使用，當做一款天然調味。

這次介紹的，是我最喜歡的作法，同時可有三種產品。「青梅露」，不去青梅澀水、功效類似梅精，卻不用費時熬煮。以及發酵過的「梅子醋」、「風味紫蘇梅」。

青梅露的製作

食材：

❶梅子1斤（600克）（青梅酸香，黃梅膠質多，口感香彈）

❷冰糖 100克

❸蜂蜜 200克（百花蜜為佳）

❹釀造醋約500c.c.

作法：

❶梅子以涼開水或過濾水洗淨2遍，挑去蒂頭（不需加鹽去澀水）。

❷劃刀（每蒂頭處劃十字，切兩刀，切到果核，以利澀水流出）。

❸依序放入梅子⬇蜜⬇糖，慢速轉動瓶罐數次。

❹靜置2至3天，糖化出水後，一天攪拌一次（勿用不銹鋼材質），或於罐底墊一條毛巾滾動瓶罐，以利梅子澀水流出於糖、蜜中，幫助糖化發酵。14至21天後梅子的酸、香風味、澀水、及青梅有效成分皆溶解於梅子露中，可以倒出一半金黃液體出來，取一個寬口玻璃容器裝起來，瓶口不可拴緊，此時還會持續發酵一段時間。每次可以取60c.c.加礦泉水600c.c.飲用，或泡好後置於冰箱冷藏5天，低溫發酵，會產生許多二氧化碳，像梅子汽水。

❺剩餘的梅子再倒入淹過梅子的釀造醋500c.c.，喜歡甜味的可以再多加些蜂蜜浸泡。約3個月至1年後即可倒出發酵過的梅子醋飲用，風味醇香，倒出裝瓶，即為「梅子醋」。

❻剩餘的梅子可以取出，再放入另一個寬口玻璃小罐中，一層梅、一層薄薄的糖或蜂蜜，一層乾紫蘇葉，靜置室溫醃漬半個月，即是好吃的「風味紫蘇梅」，可當飯後解膩，助消化茶點。亦可加甘草，烏龍茶等，調整口味。