文／穀莊稼

最近曾忠全老師介紹一位掌管國際級蔬食料理，也就是在人道國際酒店宴席廳擔任主廚的蔡長志先生與我們認識，他年輕帥氣有修養又有內涵，跟我年輕時，在西餐廳或大飯店見過的主廚完全不同。

那時主廚年紀都較大，整天不是不做事，要不就在外場陪老闆應酬。我們都知道廚房是大雜燴的地方，而這些不做事的主廚能夠坐在那裡，把廚房管理好讓年輕時的我覺得很不可思議。

而蔡主廚走入廚藝生涯二十多年，積極熱忱的態度，不管是基層的準備工作，還是最後的料理調味都認真不馬虎，其求新求變精神及獨家的烹調秘訣，讓每道做出來的料理都能有最完美的呈現。

而今過年即將到來，就以蔡主廚的幾道年菜料理提供參考，以歡慶年節的到來。

萬佛歸宗韓松翅

食材：韓松180g、筍翅300g、地瓜黃金餃10粒、冬粉2把、大豆苗250g、番茄

佐料：素蠔油2大匙、鹽1小匙

作法：

❶備一中型碗，將韓松切片排2圈於碗底，再將筍翅炒熱放入。冬粉以素蠔油調味，並整型成半圓。

❷備一蒸鍋，黃金地瓜餃中火蒸7分鐘、冬粉、韓松筍翅蒸熟。大豆苗燙熟備用。

❸韓松筍翅扣於盤中、旁邊擺上冬粉、大豆苗、黃金地瓜餃、番茄即完成。

花開富貴吉祥饌

食材：牛奶豆腐300g、松茸100g、鮮筍600g、青江菜300g、牛番茄2顆

佐料：素XO醬 100g

作法：將牛奶豆腐煎至金黃色，松茸切片，鮮筍切片。分別以素XO醬一起燒至入味。盛出擺盤，再以燙好的青江菜、蕃茄片點綴即完成。

佛法如意顯金蓮

食材：水煮蓮藕300g、沙拉筍300g、鮮香菇200g、紅蘿蔔100g、玉米粒200g、牛蒡粳200g、蓮子300g、素火腿漿1斤、馬蹄100g、薑末50g

佐料：鹽1大匙、香菇粉1小匙、細砂糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、米酒1小匙、香油1大匙、鮮奶2小匙、太白粉1大匙

作法：

❶將火腿漿、鮮奶、馬蹄末、薑末、鹽、白胡椒粉混合拌勻，注入味碟內，再將蓮子排至上方蒸10分鐘。

❷把水煮蓮藕、沙拉筍、鮮香菇、紅蘿蔔、玉米粒分別汆燙過備用。

❸作法❷放入鍋中加水，和牛蒡粳、薑末及鹽、香菇粉、細砂糖、白胡椒粉、米酒一同煮滾。再以太白粉水勾芡，加入香油拌勻。

❹將做法❸盛盤，把蒸好的蓮子碟，取出擺上面即可。