文／穀莊稼

我第一次學做泡菜，是一位韓國僑生教我的，當時沒有像現在這樣要用磅秤秤重，一切都是靠感覺調味。仍然以高麗菜或是大白菜為主，配小黃瓜、紅蘿蔔，加白醋、香油、白細砂糖，愛吃辣就放點紅辣椒或辣椒粉也可以。

泡菜成功的祕訣，就是高麗菜一定要用鹽浸泡到軟，出水後再加其他調味料，就是一道甘醇可口的泡菜了。

我學做過兩次黃金泡菜，因為太好吃了，所以就迫不及待想跟大家分享。

第一次上課的老師教我們將高麗菜洗乾淨之後，就直接用鹽搓揉直到出水後再洗淨，然後用大的器具裝起來，放紅蘿蔔泥、芝麻醬、辣豆腐乳、砂糖、香油、糯米醋、韓國辣椒粉。前後兩次不同老師教的差別，在於前者是直接用鹽搓揉出水，後者則是高麗菜用鹽水浸泡到軟，但同樣都是出水後，才加其他材料或調味。

黃金泡菜又稱鴉片泡菜，就可知它的魅力了。

現代的餐飲料理講究創意，雖然會有材料、調味的制式份量表，做出道地的黃金泡菜，不過我看這些配方半天，卻還是不知如何下手，所以才要去上課請老師教。

以前餐廳的學徒學做餐飲要拜師學藝，必須要洗多少炒菜鼎才能夠出師呢！如今有很多烹飪教室可以學到技巧，如果不想上課，也可以自己在家裡努力調配試做。做菜只是江湖一點訣，弄懂訣竅，再不斷練習，事半功倍，學習加努力，很快就能有所成就了。

黃金泡菜做法1.

材料：高麗菜、紅蘿蔔、芝麻醬、辣豆腐乳、砂糖、香油、糯米醋、韓國辣椒粉

作法：高麗菜對半剖開，除去硬梗剝大片，加食鹽輕拌，約兩小時軟化，擠去鹽水。紅蘿蔔、芝麻醬、辣豆腐乳、砂糖、香油、糯米醋、韓國辣椒粉全部放入果汁機打成糊狀，與軟化後的高麗菜一起拌勻。再裝入玻璃罐放冰箱冷藏三小時以上，時間愈久，口味愈佳。

黃金泡菜做法2.

材料：高麗菜、白芝麻粉、紅蘿蔔泥、白細砂糖、韓國辣椒粉、辣油、白醋（可用新鮮檸檬汁代替）、香油、胡麻醬

作法：高麗菜洗淨用鹽水浸泡到軟，高麗菜瀝乾水分，以白芝麻粉、紅蘿蔔泥、白細砂糖、韓國辣椒粉、辣油、白醋、香油、胡麻醬拌勻，入味即可。