文／王舒俞

這次挑戰無奶無蛋的全素海綿口感的蛋糕，成品比以往的素蛋糕都還要柔軟，真的是海綿口感，非常膨鬆柔軟有彈性，我第一次吃時一入口就呆了三秒，接著忍不住走到燈下觀賞咬面。這三秒雖然很短，卻是做這麼多次素蛋糕以來的千言萬語瞬間湧上心頭：「這真的是海綿！」以往的素蛋糕都比較像鬆糕或是磅蛋糕，用家庭式烘焙能取得的材料來說，要做到海綿般的口感仍然較為困難。

前幾年鷹嘴豆汁（黃豆也可以）能替代蛋白用來打發成泡沫細緻的素蛋白霜，在國外的素食圈裡造成大流行，不過它仍然有些缺點，不能和雞蛋蛋白一模一樣的應用，因此要重新摸索豆汁蛋白的特性來做成仿雞蛋的甜點，成為實驗風潮。

以往我做素蛋糕就習慣使用亞麻仁籽粉來當成乳化劑，效果很好，這一次又添加入豆汁，果然使蛋糕體更加綿密有彈性，值得喜好全素烘焙的朋友們來試試看喔！

材料：準備12個紙杯子（蛋糕用）

【乾料】低筋麵粉200g、無鋁泡打粉1t、小蘇打粉1/2t再少一點、可可粉40g、杏仁粉15g、即溶豆漿粉25g

【濕料】

A亞麻仁籽粉2大匙＋豆汁100g（這裡使用鷹嘴豆）

B砂糖120g、鹽1/4t、香草精1.5t、白醋1t、無氣味的植物油60g

C水250g、淋漿用的巧克力適量

【鷹嘴豆汁】250g乾豆泡水8小時，瀝乾水分，放入電子鍋內鍋，加水300g，選擇煮粥或燉品模式，設定2小時。起鍋後趁熱瀝出豆汁即可。若買市售鷹嘴豆罐頭，瀝出汁液也可（無鹽的較好）。

作法：

❶備一大鍋，將全部乾料混和過篩。

❷濕料A混和後加熱到燙手程度（不用煮滾）並持續攪拌，可以幫助亞麻仁子快速釋出膠質，不加熱就要靜置一段時間才會釋出膠質，會呈現蛋白狀的濃稠黏液。

❸趁濕料A還是熱的，加入濕料B，持續攪拌混和均勻，此時油脂會被乳化，呈現濃稠狀，不會油水分離。

❹加入濕料C攪拌，此時全部濕料會降到室溫，若還太熱就要降溫才能繼續。

❺烤箱預熱180度，將混和好的濕料慢慢加入乾料中，邊加邊慢慢攪拌，會成為滑順的濃麵糊。

❻倒入烤模中，約8～9分滿，入烤箱後降溫到160度，烘烤約15～20分鐘。（太高溫會使頂部破裂，看起來像發糕。）

❼可以用筷子測試麵糊是否全烤熟。出爐後紙杯要馬上脫模降溫散濕氣。將巧克力融化，淋上巧克力漿，蛋糕馬上升級啦！冷卻後要加蓋，室溫保存即可。

小叮嚀：

❶用大同電鍋煮出來的豆汁濃度不足，效果會被淡化，所以用密合度高的電子鍋水氣外溢的較少，煮2小時濃度最佳。

❷奶素者可以直接替換成奶油或牛奶，但是此配方適合全素，所以奶素的口感沒那麼好。

❸所謂的海綿口感是和一般的自製素蛋糕相比而來，並不完全像雞蛋蛋糕的海綿感。