蘭音齋 無蛋無油沙拉餐 緩和溽暑清心涼

文／史蒂芬

夏日，許多人開始對冰涼的食品，產生莫大的興趣。尤其一些平素蔬菜吃得少的上班族，因為天熱沒胃口，故而常拿一盒蔬果沙拉淋上醬汁，如此便充作午餐者不在少數。

然而，除了這種吃法外，在星、馬一帶也有獨特的蔬果沙拉，那就是囉惹（Rojak）。他們把豆薯、蘋果、芭樂、黃瓜、油條、油豆腐乾等多種食材，用蝦膏醬、檸檬汁、花生碎等涼拌，當成開胃食品。至於泰國的青木瓜沙拉，現搗現賣的新鮮香味，許多遊客肯定嘗過。

而沙拉醬汁，除了雞蛋、醋之外，油脂的添加不可或缺，自然也會讓熱量大幅增加。所以，有人便使用優酪乳、果醬、香料取代傳統沙拉，調配出繽紛的醬料，口味也算不錯。但這種取代方式，若又遇到無法攝取奶類的人，便只能選購機製產品一途了。

其實，在此並非特別針對油脂做批判，因為油脂對身體健康的維持，也很重要。只是一般生活中，我們經由煎、煮、炒、炸所獲得的油脂已經夠多，水果之所以被利用入膳，須使胃口產生清雅舒暢的感覺，才算到位。難怪中國飲饌史上，在宋朝跟清朝，便曾出現以鮮果菜式入齋席的記錄了。

邇來不油不膩的日本飲食，在台灣極受歡迎，一些具懷石風貌，或供應日式蔬食的店家，生意也都不錯，使大家競相嘗鮮。但嚴格來說，懷石料理並非只講究眼目的享受，重點在於能把季節蔬果的特色充分發揮，才算物盡其用。否則即使做出一道漂亮齋菜，耗損的原料卻更多，豈不是本末倒置嗎？

如佛光山的滴水坊，之所以取名為「滴水坊」，其典故來自日本的滴水和尚，他有次端水給他的師父洗腳，沒有珍惜水資源，將多餘的水隨地倒掉，遂遭師父的訓斥：「一滴水可以解渴、一滴水可以給植物帶來生機、一滴水能滋潤大地……」為了警惕自己的浪費行為，故自取名為「滴水和尚」。滴水坊的精神，正是要推動這種惜福的報恩思想，希望藉由滴水坊拋磚引玉，帶動社會良善的風氣。（註）

因此這回，我們也不妨翻翻冰箱，也許是幾顆乾癟的馬鈴薯，一小塊薑、剩下不多的豆奶，這些不起眼的小東西，經由適當的烹調，也能成為素食者理想的沙拉醬喔！

註：內文摘錄自覺具法師著《和大師一起吃飯》香海文化出版。

【無蛋無油沙拉棒】

材料：

馬鈴薯200g、無糖豆漿160ml、薑泥取汁1小匙、自己喜好之水果、生菜、堅果各適量、鹽、胡椒適量

作法：

❶將馬鈴薯去皮切半，以電鍋蒸熟備用。

❷把放涼的馬鈴薯、薑汁、豆奶放在調理機打勻，再放入鹽跟胡椒調出自己喜歡的味道。如果愛吃濃厚口味的，則可使用少許芝麻醬、芥子醬調味。

❸把鮮果處理好成串、切好蔬菜棒(如黃瓜)，生菜、甜椒瀝乾水分，擺放在有沙拉醬的容器，撒上堅果即可。

小叮嚀：

❶罐裝胡椒粉常調配有澱粉、辣椒粉等物，以節省成本，開罐後久置，香氣會逐漸遞減。若能購買白胡椒粒，於烹調前小火炒香再打碎，其滋味將會瞬間提升，僅須很小用量，便有意外的好味道。

❷因為白胡椒雖具有溫中散寒、醒脾開胃之效，但並非所有體質都適合長期食用，如李時珍曾於本草綱目提及：「胡椒大辛熱，純陽之物……時珍自少食之，歲歲病目，而不疑及也。後漸知其弊，遂痛絕之，病目亦止。」由此可知，調味料的過與不及，對身體都很要緊。對於掌廚的人來說，更是一生學也學不完的知識。