【記者陳玲芳台北報導】跨年大餐、年節珍饌恐陷「加料」危機！台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮昨提出警告，餐飲廚房後場必備的「手套」、「抹布」、「紙巾」及「洗手乳」等號稱「衛生四寶」的清潔耗材，若未謹慎選擇，恐潛藏重金屬、螢光劑、塑化劑、細菌等有害風險物質，並可能接觸沾染至食物上，形成「間接添加物」風險。

根據國內最新出爐的「餐飲業者後台清潔衛生大調查」結果顯示，高達六成六的餐飲業者，有使用「拋棄型手套」習慣，超過半數更會配戴手套直接處理食材。陳俊榮指出，市面上手套材質大致可區分為PVC 、PE、乳膠、丁晴（nitrile）等四種材質，若未慎選恐有潛在風險。

以PVC 、PE手套來說，當碰觸溫度達六十至七十度以上食物，便會溶出塑化劑。部分訴求「無粉手套」亦可驗出每雙手套十五至三十毫克不等的粉量，若手套上添加的止滑粉末為滑石粉成分，則可能提高過敏、發炎等呼吸道反應機率。建議餐飲業者挑選無添加粉末的丁晴材質手套，並在選購時認明具HACCP國際認證或ISEGA 歐洲最高認證食品等級的專用手套。

其次，「抹布」是餐飲後台與廚房最常使用的清潔用品。調查顯示，近七成餐飲業者並未特別進行抹布「分區」、「分色」管理。陳俊榮指出，餐飲後台在廚房抹布使用上若未落實分區分色管理，易有交叉感染、食物中毒的風險。近五成業者會單憑主觀的髒汙程度決定是否更換抹布，細菌、黴菌等「肉眼無法察覺的有害物質」易被忽略。

餐飲後台實務上，「紙巾」用途廣泛。陳俊榮提醒，紙巾在擦拭食材、有切痕的砧板或粗糙鍋具時，不可避免地或多或少會留下碎屑；令人憂心的是，並非所有餐飲後場皆使用廚房專用紙巾。根據調查，超過一半的業者曾經使用衛生紙、擦手紙取代廚房紙巾。

紙巾應使用

原生木漿

陳俊榮說，部分含再生紙成份的紙巾其原料中恐含有重金屬，製作過程亦可能添加螢光劑漂白或多氯聯苯，為避免紙巾中有害成分隨脫屑被誤食下肚，建議餐飲後台應使用百分百原生木漿的紙巾製品，如有需要直接接觸食物，則需選用國際機構認可「可直接接觸」食品等級的廚房專用紙巾。

正確的洗手流程，是餐飲後場確保食品安全的重要一環，然而洗手乳的保存與清潔狀況，卻常被店家忽略。調查發現，超過六成餐飲店家只會清理容器外部髒污。陳俊榮提醒，洗手乳容器極易成為細菌溫床，若洗手乳未使用完就回填補充，或清潔人員未按標準步驟「每次徹底清空容器後再清洗」，都會導致細菌汙染風險。

陳俊榮指出，針對「間接添加物」問題，美國FDA及歐盟，皆已陸續透過法規進行規範，礙於國內相關法規仍在草擬階段，目前並無正式罰則可循，他呼籲餐飲業者，確實落實清潔管理，避免「間接添加物」疑慮，讓民眾真正食得安心。