文／許詠翔

一九九二年，我到日本念書，真正見識到所謂的職人精神。日本念書負擔不小，還好親戚提供寄宿，讓我不必太過擔心住宿花費問題，可以好好專注烘焙技術的熟成。

一有空閒，我會興奮地走訪日本街頭各家特色麵包坊，感受到在這裡經營一家麵包店，就好像經營一種生活態度，進一步發現當地人相當尊重烘焙業，視烘焙職人為藝術家，做麵包就像從事藝術創作，因此加深我投身烘焙的決心。

當時語言學校念完之後，隨即進入《東京製菓學校》報讀，學校分科非常仔細，有和菓子、洋菓子、麵包本科。洋菓子跟和菓子是兩年學制，我選讀一年學制的麵包科。

承襲日本傳統的製菓學校，不僅講求技術面的步驟、原物料的選材、設備器具跟環境都要符合高規格高品質，乃至對自身的尊重及要求，都有著神聖不可侵犯的態度。

日本烘焙師對技藝的尊崇，無形中奠定了我的信念。

此外，學校邀請許多校外名師作為客座講師，視烘焙教育為一份傳承藝術的偉大志業，完全符合我心目中的烘焙殿堂。

「就是這裡！」我大聲吶喊著。

班上四十幾人只有我來自台灣，日本人不因國籍或年齡而有差別待遇，全都一視同仁，包括打掃這件事。

從小到大都有清理家居的經驗，這當然不成問題。當我第一天被分配到打掃時，很快就掃完了。

後來森田助教問我：「你確定有把地掃乾淨嗎？」他重新教我兩手拿著掃把，一步一步有韻律地清掃，用心體會掃把滑過地面的聲音，想像灰塵慢慢聚攏，再用虔誠的動作掃除地面的垃圾，也掃盡內心的汙垢。

唯有姿勢、心態都正確了，才算是真正的掃地。

沒想到打掃環境的姿勢反映出態度，原來我們可能只是在「完成一件事」，若是忽略了內心層次的「灑掃拂拭」，再怎麼努力都是徒勞無功。

森田助教要我用兩手掃地，雖然較為吃力，掃除的動作變得扎實，連帶使心情沉澱下來；如果只用單手打掃，就體會不出這分深沉的功夫。助教其實才大我幾歲，卻特別為我上了這一課，帶我愉快地領會這層道理。

因為純粹喜歡和興趣，踏上這條學習之路，即使如此，心中仍多少有些顧慮，直到發現學校的老師與助教，對於自身職業的認同跟尊重，讓我體會出，當你投入一件事情的時候，唯有肯定與尊重自己，就算是打掃，也是一件值得驕傲的事情。

手感吐司隨堂考

「我自己的手完全控制不了麵糰啊！」

「天啊！麵糰完全黏住了呀！」驚呼聲此起彼落，每個人的手心額頭都是汗。

學校有著完善的機具設備，可是有一堂隨堂測驗，要求我們親手揉麵糰，不可以使用機器代工，半天之內做出一條吐司。

「機器可以做到的事，為什麼要用手揉？還拿來當作測驗？」大家私下嘀咕著，彷彿這是件浪費時間的事。

一對一的考試過程，才發現手裡的麵糰極具黏性，讓人難以掌控，甚至搓揉到滿頭大汗，麵糰在手中不受控制，好像陷入泥沼一般，愈是用力愈往下沉，手中的麵糰差點就要覆滅，讓身心漸漸逼近臨界點，但前方的老師不斷地向你喊話：「加油，快好了，再往前走！」

繼續揉麵當中，我感受到麵粉在手中的變化，筋性慢慢出來了，愈揉愈能發現麵粉延展的力量，不一會就從麵糊變成了麵糰，這種突然間改變的觸感，透過手心傳遞到內心，才感知到原來麵糰也有生命與態度。

後來終於把麵糰弄起來，做成吐司，接著送進發酵箱發酵、烘烤、出爐，通過考試的那一刻我才了解，不管什麼樣的麵糰，最後終將送入烤箱，重要的不是烘焙是否成功，而是藉由考試過程，讓我們體驗到麵糰在手中的微妙轉化。

藉由這個「不簡單」的隨堂測驗，讓我往後製作麵包的過程，能用心感受麵糰在攪拌缸裡頭發生的狀況，毫無感知的機器一直攪動著，可是具有生命力的麵糰卻持續在改變。

如果沒有親手感受過那分微妙的力量，只是用機器打發、眼睛觀看，又該如何體悟麵糰裡頭的神奇祕密？

（摘自《Bonjour，夢想的出發點》，博思智庫出版）