文／記者李碧華

美食已成為台灣人的一種驕傲，跨文化交流點滴滲入，混合出台灣豐富飲食環境，連帶為餐飲創意提供成長養分，美食儼然是「文化紅利」，全台約有超過十二萬的餐飲店家，營業額更首度突破新台幣四千億元，表現不遜於任何城市或國家。

是什麼創造了這個對餐飲創業非常友善的時代？「就愛開餐廳」總編輯張立宇認為「平台化」是推動資訊迅速流動的功臣。餐廳想要建立網站，十分鐘就能解決，想要線上銷售，資源也容易取得；就算是找店面、找人，透過網路都能輕鬆解決。資訊愈開放，開店更加容易。人流、物流、金流，資訊流透過平台化與其他產業結合，這些事都正在發生，不管是結合財政部，透過電子報稅平台降低報稅門檻，與銀行結合，小店家也能擁有大企業才有的信用卡費率。

「 簡單來說，讓台灣餐飲業變成強勢出口產業。」張立宇觀察，台灣大部分的餐廳滿足顧客各種需求，大辣、小辣、麵粗、麵細，全世界大概也只有台灣的茶，糖度分到六種，讓顧客享有更多自主選擇權。另一特點是效率，台灣街邊小吃，追求速度，結帳、翻桌率快速，縱使是小攤子，都有一套 SOP。

張立宇認為還有個關鍵，是軟「食」力輸出。新消費時代，「人味」是台灣餐飲業勝出關鍵。來店消費的顧客看重的不再只有食物、價格，更著重體驗用餐背後的體貼、理念和文化氛圍。過去，台灣在世界產業供應鏈中，長期扮演製造代工角色，但台灣應逐漸向全球市場邁進，以提供高附加價值的產業內容，滿足需求，而餐飲也許就是機會。

張立宇觀察，台灣強調異質性、創新的風格式餐廳正以網狀的方式遍布各地，若能憑藉台灣餐飲原有的多元性、效率的基礎優勢，再加上以人為核心，以品質與價值做為導向的理念，絕對有機會強勢輸出台灣餐飲業。

這需要「工具、知識、人脈」缺一不可。現今社會，知識、工具隨網路經濟、平台化，較從前容易取得，過去只有大企業有的資源被釋放，讓台灣更有機會形成自我餐飲文化。

張立宇在著作「小餐廳大生意」強調，許多年輕餐飲創業家，並非為了賺大錢，而是想與更多人分享對生活的認同與觀點。餐飲新創，不只是做生意，與過去食物為唯一重點的經營概念不同。他們更想由內而外透過一系列服務，將餐廳理念潛移默化滲入顧客生活。

案例之1

二本餐廳絕對時髦

二本是 Jun 開設的第三家餐廳，從開店地點、環境，到提供的菜色，都有自己的堅持與要求。 Jun 發現許多人對蔬食餐廳有根深蒂固的觀 念，以為一定要口味清淡，不蔥、不蒜，不 用辛香料等，但國外其實 對吃素沒有那麼多限制，同時又對生活品味頗有要求的 Jun，便將這些想法在二本實現。

「我認為餐飲業成功與否有三個最大的因素：環境、食物及服務。」J許多地方都有好吃的食物，但如果沒有好的環境， 客人也不會想要待久。強調綠色環保，二本的設計走的是開放、粗獷的工業風格，更 用了很多回收建材與舊家具，反而呈現新舊並存、流行時髦的氛圍。例如大門是舊的窗 框去拼貼而成的、地板是回收木材、天花板 是用紅酒箱去釘製的，家具主要是歐洲設計家具，燈則是舊船燈，只有吧台部分，才是用整塊木板去重新製作。

Jun 表示，其實他們並沒有想追求「流行」 這件事。流行在消費市場中已經非常飽和，如果只是一味跟著流行走，反而走不出自己 的路。「我們應該要做的是創造自己的流行， 甚至讓其他人想要跟隨。」

案例之2

慷慨待客的母子檔

認真想做好「飲食」這件事，十五歲就一腳踏進餐廳在內外場磨練真功夫，洪詩凱被媽媽形容是「憨憨的埋頭去做」，一呆，就是十年。「在廚房太長，太久，我不禁自問，難道，我只能懂一種技術嗎？進門關門都是我一個人，外面的世界這麼廣，應該可以學到更多。」

懷疑關在廚房太久而自閉的他，脫下圍裙，穿上西裝去賣房子，業績很厲害喔！賣掉十棟以上的房子及土地，「賣房子要開口，口才及人際因此開了竅，真的學到，也賺到。」但是，無論業績多好，下個月照樣從零開始。餐飲魂又在一家義大利餐廳廚師送的一把刀而被喚醒，「所以，我又回來了。」洪詩凱說。

媽媽端盤子，武術指導爸爸客串洗碗，一家人開店不發宣傳單，不敢休假，在林口工地中，豎起第一家餐廳招牌，帶動整條街的繁榮。「美食是放鬆，烤丸特別把座位安排得很擠，客人彼此可以近距離溫暖的說說話。」員工的確管理費心，洪詩凱說，打工的學生習慣一起來，一起請假，一起「不告而別」。有一年跨年放假過後，居然一個打工生都沒來上班，只好緊急請調姊夫來快炒。

剛出來創業時，雖然很辛苦，但是總努力的學習，一句話都沒有抱怨。洪詩凱潔身自愛、慷慨待客，「做這件開餐廳的事最大的受益者是自己，看到了自己存在的價值。」洪詩凱說。

百味探索

為什麼年輕人 瘋餐飲創業？

張立宇說，其實是現今台灣社會進入「人才超越經濟」的階段，台灣的經濟發展跟不上年輕人眼界，整體人民教育水準大幅攀升，經濟成長率卻年年衰退，這些看過世界、有著理想抱負的人，無法在體系內找到自我實現的出口。

於是他們跳出來做自己的事業，「餐飲」常常就是那個答案。有人說年輕人瘋餐飲創業是小確幸，但張立宇看見更多餐飲創業家是積極的行動者，他們挾帶原有專業知識跨進餐飲業，嘗試用自己的理想創造新餐飲規則。

「每家小餐廳都有老闆的執著，他們可能不是月收入千萬的大老闆，並非循傳統社會期待道路前進，但他們突破過去成功定義，從初衷出發，在餐飲創業路反覆磨合，以來自生活經驗的觀察，設計餐廳經營方案與模式，走出自己的路。」

張立宇也認為，近期餐飲業發展反映台灣社會對「自我認同」的追求，大家想知道「我是誰？」以及在這塊土地生存的意涵。

如今開餐廳不是只有一條路，每個人想實踐的理念各不相同，最好的商業模式就是做自己，靠生命經驗積累，推展自己的經營模式。

小餐廳大生意

網路世代風格餐廳經營3重點

1.到處都是方法，沒有標準答案：隨著資訊的擴大與分享，讓這個多元的時代，沒有標準答案。

餐飲業不再由大型的連鎖品牌決定趨勢與風向，規模不再是唯一標準。

2.餐飲創業，首重風格：風格，不是噱頭，也不是無限放大某個細節，你必須創造出一種「五感」體驗，去平衡空間中的每個元素，它是一種深具感染力的服務與文化品味。

3.成功關鍵分享：在不景氣時代，社群經營搶得每個商機、每個機會和客人互動，比以往更加重要。

當每個人都是自媒體時，善用網路擴散性，透過「鐵粉」分享與推薦，便能有效創造口碑。

教戰手冊

9大行銷管道

Online→線上體驗的建立，已經成為餐廳經營的基本配備。

Facebook善用臉書擴散性，透過多元素材曝光餐廳訊息。

Google Map→地圖工具，找餐廳、地址都靠它。

Instagram→強調視覺化的敘事，傳達出超越圖文的感受與意境。

TripAdvisor→國際知名的旅遊網站，對於小餐廳的幫助是，被大批國際觀光客認識。

愛評網 →提供用餐體驗的分享，而這些內容便成為餐廳口碑行銷最好的管道與方法。

海報→海報的設計除了在視覺上引人注目，在空間的 營造上，也能增添美感增加曝光率。

看板→「剛剛才看過，有記憶點」，無形中有效影響消費者消費形態與用餐模式。

菜單→非常重要，它是顧客進到餐廳用餐時，最直接接觸的部分，要讓顧客一目了然。

名片→很小，你以為不重要，錯！名片是可以帶著走的，隨時都有可能成為讓別人認識餐廳店家的行銷方法。