文／杜晴惠

童話故事裡的「魔法」具有強大的力量，台灣食品業這一陣子卻像失了魔法、瞬間變老又變醜的巫婆，姑且不論美與醜、老與少的刻板印象，過往強調光鮮幸福的食品，現在卻成了影響人體健康的毒品。許多人都說：「真不知還能吃甚麼？」

比起在食品前徬徨不已的人們，美國知名飲食作家麥可．波倫則從自己平日喜歡看烹飪節目的習慣中反省，他說：「在美國人遺棄廚房，將烹煮三餐之責大部分交給食品業那歷史性的一刻起，我們開始花很多時間思考吃什麼，並且看著別人在電視上煮菜，這是怎麼一回事？我們平日愈難得作菜，就愈為食物與別人的廚藝而入迷。」

為了尋求解答，他走入全球各式各樣的廚房，向餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒人等專業人士學習烹飪。過程中，發現美國家庭下廚的人愈來愈少，大家愈來愈常購買現成食物。若以六○年代中期母親為他煮食的年代起算，如今一個家庭平均花在烹飪的時間，僅僅是過去的一半，一天只有短短的二十七分鐘，世界其他國家也面臨同樣狀況。

弔詭的是，現代人卻更常和別人談起烹飪、看別人烹飪、閱讀有關烹飪的書，還喜歡光顧能看見廚房的餐館，「我們生活的這個時代，職業大廚之名家喻戶曉，有些名氣之大，不亞於運動或電影明星。許多人視為苦工的這件事，不知怎的昇華為甚受喜愛的賽事，吸引大量觀眾。」他說。

自炊自煮不依賴

麥可．波倫將這些發現全寫在他的最新著作《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》中，並邀請讀者改變生活中「生產」和「消費」的比例，哪怕只是一點點的改變也好。他說：「經常練習這些簡單的技術，生產若干生活必需品，讓我們更能夠自力更生，更加自由，同時減少對遠方企業的依賴。每當我們無法自行供給日常需求、滿足想望時，不單是我們的錢財，還有我們的力量，都流到企業那一端去。一旦我們決定為餵飽自己負起一些責任，力量又會流回到我們和我們的社會這裡。這正是重建地方食物經濟運動最早學到的一課，這項方興未艾的社會運動最終能否成功，全看我們是否願意在餵飽自己這件事上，多花點腦筋，多盡點力。不是每天每頓飯都必須自炊自煮，但是應該更常烹飪，只要有時間，就盡量下廚。」

食物之神揭黑幕

這位作者曾以《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》一書榮獲詹姆士．比爾德基金會二○○七年飲食寫作類獎，奠定他在美國飲食界權威地位。二○一○年《時代》雜誌將他列入全球百大影響人物，二○一三年評選他為「食物之神」，以表彰他對飲食文化的卓越貢獻。

在《雜食者的兩難》書中，麥可．波倫以記者的追獵精神，沿著現代人主要三條食物鏈：工業化食品、有機食物和野生食物，從產地一路追蹤到餐桌。深入農場、研發室、養殖場、加工場到賣場，親身觀察與訪談，揭開食品工業的黑幕。

面對這樣一位重量級作家，出版這本作品中文版的「大家出版」總編輯賴淑玲，慎重地邀約國內知名飲食旅遊作家韓良憶來翻譯《烹》這本書。