對夢想自行創業的人來說，餐飲業或許門檻甚低；再加上媒體經常報導裝潢光鮮亮麗的名店，讓朝九晚五的上班族興起開店的念頭。然而，看似不難複製的表象背後，其實隱藏著鮮為人知的殘酷真相。

「無論餐廳大小，能僥倖存活下來的，只剩不到半數，甚至更少。」世紀國際餐飲休閒集團董事顧問林嘉翔發現，創業者光憑著一股衝動和傻勁就貿然入行，想要邊做邊學，更篤信勤能補拙，反正總有苦熬出頭的一天。「殊不知，這種土法煉鋼、摸索前進的方式，極易陷入跌跌撞撞和繞行冤枉路的窘境，而結局經常是孤立無援、心力交瘁、資金散盡、束手無策，心有未甘的悵然收場……」

林嘉翔說，餐飲經營絕對是個艱辛多過歡笑的行業，除非兼具「熱愛美食」、「苦中取樂」、「不計回報」的癡人特質，否則極難無怨無悔，打死不退。「幸運之神眷顧的神話，永遠不會發生在這個辛苦行業！ 」

商品規畫與定價其實有高招，客用菜單不僅僅只有一份，三餐、下午茶各不相同外，也分平日與假日，還有外送、外賣。「編排時，想推銷的主力菜名放在視覺的焦點位置，向右翻的在左頁中間，向左翻的在右頁中間，甚至以明顯的字體、色彩吸引注意力。」林嘉翔認為，小餐廳自行設計編排，附上圖片和簡單說明，清爽淡雅的格調反而有親切感。外國觀光客進出的餐廳，則應外文對照，菜名的翻譯應精確傳神，簡明易懂，避免白費工夫。

客人必點招牌菜

招牌菜是吸引客人上門、創造高額利潤的秘密武器，運用各種調理手法、裝飾、食器提升附加價值，美食入口立刻忘掉材料成本的多寡，所以隨時都得保持口味、食材分量不變，也不能缺貨讓客人失望而歸。精巧的手藝、自製調味料、尋找特殊食材、創造新組合，以及給予高雅的名稱等，都能提高附加價值，比如「香檬奶油酥魚」就比「炸魚排」誘人吧？

靈活應用材料

選擇價格穩定的主材料，避免成本波動抵銷利潤。此外，還要盡量依生產季節，開發令人期待、具新鮮感的當令菜色。午餐時間短促，且以一般上班族為對象，菜色宜少，價位壓低；晚餐較為充裕，聚會應酬的預算較多，種類增加無妨。

不同類型顧客的需求有異，女性盼美容減肥，銀髮族注重養生，兒童要加上一點歡樂。為他們設計套餐時，標明營養成分和熱量會得到更多肯定。變換每日特餐可防止常客吃膩，既可消耗庫存過多的材料，也方便大量調理。善用季節性價格便宜的盛產食材，亦是好方法；贏得許多客人讚賞的，就列入固定菜單。

適應地域口味

了解當地對甜酸苦辣鹹淡的偏好，以及重質或重量，做適度的調整；特別是引進陌生的外國料理時，特殊香料的增減必須一再測試，找到可接受的限度。固執地忠於原味，不保證叫好又叫座。

隨時準備推出新的菜色，淘汰點菜率低的項目；觀摩探訪名店的費用是必要支出；新菜應由外人和專家試吃批評，沾沾自喜並沒有意義。現代人食量減少，卻希望一次嘗到多種口味，讓客人自由選擇、搭配的方式，也是凸顯餐廳特色。

開發第二個胃

甜點有助增加營業額，先送給熟客試吃，留一些步驟由顧客依自己的喜好調理完成，店方節省人力，顧客免於苦苦等待上菜，又有遊戲的樂趣；火鍋、燒烤店的流行，見證了這是個好點子。

不依價格排序

依價格高低的順序排列，會誘導客人以價格為優先考量，而忽略菜色的價值才是應該關心的重點。避開整數，將某類商品全部定同樣價格時，精明的客人當然會多挑材料成本較高的菜色，使得餐廳的利潤降低。若將兩種菜色各半組合，卻不依原來比例定價，例如咖哩炒飯和義式海鮮麵本來都是一百二十元，但各取一半的組合可調高至一百五十元，客人會感激店家的體貼。

刻意降低幾項受歡迎菜色的價格，吸引客人入門，可從連帶點選的其他菜色來獲得利潤。