達人說

傳統醬油 釀造手續繁複

中國人被全球公認為是懂吃也愛吃的民族，很久以前就知曉醬油與料理密不可分，而醬油的歷史起源更早，相傳三千多年前的周朝就已有記載。

時至今日，傳統醬油及所衍生出令人眼花撩亂的各式醬油，在常民飲食中更扮演不可或缺的角色，像是這陣子火紅的電影《總舖師》，女主角小婉最後就因得到王家祕傳千年的古法釀製醬油而烹調出總舖師爸爸生前精心烹製的古早味料理，突顯手工釀製醬油對美食具畫龍點睛的神奇效果。

古法雖費時 滋味難忘懷

台灣最遠近馳名的醬油產地，莫過於西螺一帶，老字號品牌如瑞春、丸莊都源自此地。不過，雖然許多人都嘗過西螺醬油的滋味，卻不見得能說出手釀醬油的製作過程。老字號瑞春醬油第四代接班人鍾政達表示，一瓶手工醬油從無到有得經過半年以上釀造時間，儘管費時，卻因為「慢工出細活」而成就特有甘醇美味。

鍾政達說，釀製手工醬油，首先要將黑豆高溫蒸煮後，經過翻攪冷卻、灑上菌種，之後送進發酵室，放置七天左右等待發酵。這期間，最重要的關鍵在於發酵室溫度必須維持在最適合黑豆發酵的40~45℃──太高或太低都不適合。對此，鍾政達微笑憶及早年沒有現代化控溫設備，小時候常聽到爸爸三更半夜被爺爺挖起床去巡視發酵室，以避免溫度過高或過低，影響釀造品質。

老師傅手藝 傳承古早味

發酵一周後，接下來得洗淨黑豆身上的菌絲，之後放入一個個陶製大甕中慢慢壓平，準備進行一百八十天的長期發酵，完成後才能開始壓榨取油、蒸煮醬油，最後再殺菌裝瓶，送到市場販售。

一般人可能會納悶：為什麼一定要用陶甕而不能用鐵缸或玻璃瓶代替呢？鍾政達解釋，由於陶甕由陶土製成，具有「白天吸熱、晚上散熱」的效果，保溫效果特別好，因此古法都用陶土製的大甕來發酵大豆。

此外，釀製過程中，除仰賴一道道繁複程序外，還得靠釀造師傅的豐富經驗與手勁技巧，加上西螺的好水與好陽光，才能釀出滴滴甘醇的醬油。

適量攝取 健康無負擔

不論煎、滷、炒、燉等各式料理，醬油都是為食材增添色、香、味的得力助手，但營養師提醒民眾，烹調時最好酌量使用，才不會鈉含量攝取過多，增加身體負擔。

台大醫院營養部組長陳珮蓉表示，衛生署建議成人每天「鈉」的總攝取量要低於2400毫克，相當於五茶匙（5公克）的醬油，所以民眾不妨拿捏好每日鈉的攝取量，才能在健康與美食間取得平衡。

陳珮蓉說，若以醬油來計算，平均每茶匙（約6 c.c.）的醬油等同於1公克的鹽。一般來說，假設一餐備有三菜一湯，且依照正常方式烹煮，則一餐飯吃下來會吃到2~2.5公克左右的鹽，接近於1200毫克的納，若一日三餐吃下來，很容易就超過正常鈉含量，更遑論去喝一場喜酒或是吃一頓熱炒，恐怕才吃兩三道菜就已破表了。

由於人體攝取鈉的來源不單單只是醬油，陳珮蓉建議民眾在使用醬油時要酌量食用，不要太過重口味，外食族更要請餐館廚師減量使用鹽、醬油等調味料。至於市售薄鹽醬油，多以鉀來代替鈉，對於腎功能不佳或腎臟病患者來說，反而易引發身體不適，所以使用前最好先徵詢醫師意見。

妙廚房

粉絲+醬油 美味上桌

創立於民國38年的龍口粉絲，是台灣老字號品牌，第二代接班人、現任總經理張中光表示，製作粉絲的過程其實和手工醬油同樣講究。以古法為例，得先將綠豆磨成粉，從裡頭萃取出澱粉後，再慢慢壓製成形，如今則改以從海外進口非基因改造的優質綠豆澱粉來製作粉絲。

雖然製作方式與時俱進，但不變的是，一路走來始終如一的品質堅持。張中光表示，龍口從成立至今，為了消費者的健康，堅持不計成本採購優質綠豆澱粉，且無論工作再怎麼忙碌，他一定會在工廠親自試吃剛製作好的粉絲，為製程與品質做好第一線把關。

「粉絲因為本身沒有味道，所以屬於『百搭型』的食材！」張中光笑著說，粉絲不但可搭配各式醬料、醬汁及食材，扮演主菜或配菜的角色，就連紅豆湯也可以加入粉絲，做成可口甜品，而坊間不少販售韭菜盒子、水煎包、素蒸餃的小吃店，更喜歡加入粉絲來增加Q彈口感。

張中光特別提供一道融和醬油與粉絲雙重美味的特製料理供民眾參考：

《什菜粉絲煲》

材料：龍口日本冬粉二把、白花菜、綠花椰菜、紅蘿蔔、玉米筍、紅椒、秋葵各適量、薑4片、辣椒1支、鮮菇2朵

調味料：素蠔油2大匙、醬油1大匙、糖1/2小匙、黑胡椒粉少許、 香油1大匙、水1/2杯

作法：

1.日本冬粉泡軟，剪成兩半。

2.白、綠花椰菜分切成小朵，紅蘿蔔切片，紅椒片與各材料分別入滾水中燙軟，撈出。

3.起油鍋，加4大匙油，入薑片，辣椒炒香，再加入調味料煮沸，放入粉絲及其他配料拌炒片刻。

4.移到事先放有少許油並用小火加熱的砂鍋中，蓋上鍋蓋，用小火燜煮至汁液微乾即可上桌。

好滋味

醬油

讓蔬食色香味俱全

「醬油就像調味料與食材的媒介，串起蔬食的美味。」烹調經驗豐富的蓮池閣素菜餐廳主廚張明加表示，這幾年蔬食風潮盛行，愈來愈多人為了健康或環保概念吃素，但也有些民眾覺得蔬食料理吃起來似乎沒啥味道，但在他看來，只要醬油等調味料與食材搭配得宜、運用恰當，就能色、香、味俱全。

張明加指出，醬油具提味之效，適用於多種烹調方式，但因為醬油是由豆類製成，煮久了可能會出現苦味，因此要拿捏好烹調時間。為了讓大家能利用醬油烹煮出令人食指大動的撲鼻美味，他特別示範「三杯猴頭菇」與「蟹黃菇盒」兩道蔬食料理。

以三杯猴頭菇為例，就是一道以醬油紅燒的精緻手路菜。食材包括猴頭菇、青椒、紅椒等，作法是先將猴頭菇汆燙後脫水、加入糖、味精、蛋汁調味，經過蒸熟與油炸後，再與醬油一起拌炒，等食材都已入味收汁後即可起鍋裝盤（見左圖下方），吃起來口感Q彈有嚼勁。

而蟹黃菇盒則要準備紅蘿蔔、鮮香菇、銀杏、豆腐、素肉醬、枸杞等食材，先刨紅蘿蔔絲並切段，再用沙拉油煮熟，接著將豆腐與素肉醬攪拌均勻，加入醬油等調味料，然後裝進香菇裡一起烹煮，熟了之後放上銀杏點綴，置於鋪好的紅蘿蔔絲上，並灑上枸杞點綴即可。