油脂對女性來講，特別重要，因為女生必須儲存脂肪，才能在懷孕時保護孩子，免於外面的干擾，因此油脂與健康的關係密不可分，選擇適合的油脂用在對的烹調上，才是維持健康的保障。

家中廚房是否用一瓶油就可以煎、炒、煮、炸樣樣來？其實應準備適合不同烹調方式的油，並了解油脂屬性，才能健康烹調。

油脂分為多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸等三種類型。多元不飽和脂肪酸是人體無法自行合成，必需從飲食中攝取，又稱為「必需脂肪酸」。可分為ω-3與ω-6脂肪酸，也是人體製造荷爾蒙的主要來源。

此類油脂不耐高溫烹調，如：煎、炒、炸、爆香、炭烤等，易使油脂氧化形成自由基及環狀碳化氫等致癌物。ω-3脂肪酸來源如深海魚類（秋刀魚、烏魚、鮪魚、鯖魚、鮭魚卵…等）、亞麻仁油、紫蘇籽油。ω-6脂肪酸來源如葵花籽油、沙拉油、葡萄籽油、花生油…等。

單元不飽和脂肪酸屬非必需脂肪酸，在體內當熱量使用可替代百分之四十碳水化合物，可減輕胰臟負擔，降低罹患糖尿病機率。此類油脂比多元不飽和脂肪酸耐高溫，可輕炒食物，但不適合其它的高溫烹調。

其油脂來源如橄欖油、苦茶油、芥花油。其中橄欖油含橄欖色素原抗氧化劑，有助血管之抗氧化，可減少血管硬化風險，而苦茶油則對胃寒者有舒緩的作用。

第三，飽和脂肪酸屬非必要脂肪酸，耐高溫烹調，不易被氧化，適合烤、煎、炸、爆香，其溫度可耐到油炸之一百七十度。此類油脂適量攝取，能保持血管彈性，若食用過量，小心造成血管阻塞、心血管疾病風險。其油脂來源如豬油、牛油、奶油、椰子油、棕櫚油等。

食品科技進步，人人有責任要了解油對健康的影響。油脂對飲食非常重要，尤其是素食者在油脂上的選擇更需要多一份關心。

（作者為廖叔叔健康屋教學中心負責人）