文／竇國祥

都是禾本科植物稻的種仁，按其黏性可分為蓬來米、再來米、糯米。

蓬來米米質較緊密，澱粉中含支鏈澱粉較多，米飯漲性小而黏性強，食味比再來米好。一般人喜歡吃蓬來米飯，但蓬來米飯比再來米飯難消化。

再來米米質較疏鬆，澱粉中含直鏈澱粉較多，米飯漲性大而黏性差，較易消化吸收。

糯米則有秈糯和粳糯之分，米質均呈蠟白色，不透明，也有的呈半透明狀（俗稱陰糯）。糯米的澱粉全部是支鏈澱粉，黏性很強，較難消化吸收，不宜做主食，宜做各種副食和糕點。

再來米和蓬來米根據生長期不同，均有早、遲、晚之分。一般說，早稻米質比晚稻疏鬆，耐壓性差，加工時易碎，米飯的黏性和食味也較差。再來米以遲稻為主，品質較好。

蓬來米所含磷質略高於糯米，而糊精的含量則低於糯米。糯米性味甘、溫，《本草經疏》認為：「補脾胃，益肺氣之穀，脾胃得補，則中自溫，大便亦堅實。溫能養氣，氣充則身自多熱，大抵脾肺虛寒者宜之。」可見糯米能健脾止瀉，溫中益氣。