油皮油酥（酥皮）一份

油皮材料：

中筋麵粉200g ，植物白油50g， 砂糖10g，水120CC

油皮作法：

1.將麵粉築成如火山口的麵粉牆，中間留一小圓心。

2.加入所有材料用力揉均勻，靜置15分鐘，讓麵糰「出筋」後備用。

油酥材料：

低筋麵粉200g，植物油100g

油酥作法：

將低筋麵粉與植物油混合，拌揉均勻成深乳白色的油酥，靜置待用。

酥皮作法：

1.將油皮麵糰揉成長條狀，揪成15個麵糰子，每個約25g，壓平後塞入20g油酥包緊，用麵棍成長扁狀。

2.從前端將麵皮往後捲起，再將麵捲縱向成長扁狀，再捲起，共重覆兩次。最後成圓形即為酥皮。

3.酥皮的層次分明，口感酥脆，適用於酥餅類點心。（請勿用外購的現成酥皮製作此點心，這裡的酥皮配方與外購的現成酥皮截然不同。）

山藥菊花酥

材料：

1.油皮油酥1份

2.現成紫山藥餡300g，新鮮紫山藥100g，無糖奶粉50g

作法：

1.將新鮮紫山藥去皮切丁，放入蒸籠以大火蒸12分鐘，取出搗成泥狀，放涼後加入奶粉及現成紫山藥餡拌勻成內餡。

2.每份酥皮中各包入20g餡料（約1大匙），包好後收口捏攏，收口處朝下，表面用小刀切八刀成菊花狀，保留酥皮的最裡層不要切破。

3將包好的菊花酥放入140℃的油鍋內，以中火炸約十分鐘，直到酥皮外皮層層打開，變成金黃色的初放菊花即可。

4.起鍋前稍微開大火可避免吸油，趁熱享用。

大廚小撇步

1.菊花酥原為川式糕點，這道高難度的點心，形如菊花，香酥清甜，因而得名。一般都會在花心撒上一些粉紅色砂糖，讓它看起來更漂亮。

2.油溫會影響花開的形狀，太低會開太大、太酥；太高則表面太硬，開不了花。最適當的油量是剛好蓋過菊花酥，油太多會翻滾過大，酥皮容易破碎，油太少也會無法開花。

3.切花瓣時動作要快，刀片盡量銳利，一刀到底，勿用鋸的，以免影響花瓣的形狀。