◎高靜芬／文．圖

人算不如天算。原本打算夏天才做涼拌茄子，沒想到我在燒煮一道魚香茄子時，一時不察而中了計，被食譜的錯誤做法給唬弄了，把茄子炒得既油又硬；本想既是「非戰之罪」，應可就此罷手，熟料江湖竟有兩派意見，鷹派主戰（重做），鴿派主和（不必重做），讓我一時好生為難，不知如何是好。

幸而我英明睿智，想了個兩全齊美的法子：既然我這魚香茄子是敗在茄子的燒法，那我何不就只單單來搞清楚茄子到底要怎麼燒煮，以取得漂亮的紫色外表以及軟爛綿糯的口感就好，毋須重做整道魚香茄子？我這鄉愿的方法一出，既滿足了鷹派，也尊重了鴿派，原本一觸即發的江湖紛爭便平息下來。

江湖恢復平靜之後，英明睿智的我旋即又想，既然食譜裡還有另一道茄子料理│涼拌茄子，我何不一石二鳥，就拿涼拌茄子當實驗？於是涼拌茄子臨時插隊，成為我要做的第六道菜。

【準備食材】茄子2條、芫荽（香菜）3株；烏醋2小匙、醬油膏2大匙、薑末1/2大匙、開水2小匙。

我打開冰箱，見上次做魚香茄子剩下的茄子有些乾縮，心想茄子還是重買的好，於是提著菜籃往市場走去。

奇怪哩，今天賣茄子的攤子不多，我一直走到市場快盡頭了，才看見一位阿嬤在賣。這位阿嬤說她賣的茄子是親家在宜蘭種的，今天早上才到，沒泡水，所以比較貴，別人一斤賣三十五元，她賣四十元。我問：「是按怎要泡水？」她答：「有些南部種的蔬果因為運程較遠，會為了保溼而泡水，泡水後嘛ㄟ卡重。」既然這位阿嬤的茄子品質卡好，貴一點無所謂啦，我請她秤了一斤，剛好五條。

賣茄的阿嬤隨茄附送了一小把九層塔，我問她可否換成芫荽？阿嬤說：「煮茄子哪會配芫荽？配九層塔卡對啦？」我答：「我要做涼拌茄子，食譜說要芫荽耶。」旁邊一位媽媽插話進來：「隴嘛配九層塔較多，洗一洗，擦乾，切細細就可以了。」好吧，有時婆婆媽媽的經驗是可信的，就以九層塔取代芫荽吧。

買完茄子買醬料。我想到這陣子老往松青超市跑，都忘了要光顧隔壁巷子的柑仔店，於是走進這間柑仔店，顧店的阿嬤看到我說：「阿妳不是以前都來跟我買冬粉，怎這麼久沒見妳來買？」我答：「我現在都不敢呷冬粉，聽講冬粉裡面含有某種金屬，呷了會得老人癡呆症！」她回：「黑白講，郎呷我的冬粉呷到八十幾歲攏嘛好好！不過，嗯湯在外面吃就是啦，要自己煮！」寒喧完畢，我買了一瓶工研烏醋三十元，又找到一瓶西螺名產、依古法純手工甕釀、不含防腐劑、通過國際ISO 9001及HACCP食品安全雙系統認證的大同蔭油膏，420ml才五十五元，沒想到柑仔店也有這等好貨呢。

【處理食材】熱油沖出香料油，發出愉悅的滋滋聲響

先調淋醬：取出家裡現成的嫩薑，截取一段沖淨，削皮後切成細末，調以烏醋、蔭油膏及開水，我嘗了嘗味道，嗯，濃重的鹹酸甘甜，帶著薑味的清辛，是一款不錯的淋醬。

再做香料油：把九層塔一葉葉摘下沖淨，擦乾後，一葉葉疊起來，先切成細長條，再橫切成末，然後沖進四大匙燒熱的橄欖油，熱燙的橄欖油接觸到九層塔，頓時冒出一圈圈泡沫，發出令人愉悅的滋滋聲響，我湊前一聞，哇，九層塔的香氣瞬間被熱分子激發出來，清新的香氣撲鼻而來，好香啊。

至於茄子，因為我打算實驗《阿基師偷呷步》裡的方法以及網友提供的做法，兵分四路來找出理想的煮茄法，為免過早切開以致提早氧化，因此只先洗淨、擦乾。

【開始燒煮】炸、煎、燙、蒸，找出理想煮法

我將茄子分成Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ組，每組的分量均為半條，臨煮前，再去蒂頭並切成五公分小段，以不同煮法來比較其中差異：

★Ａ組／在鍋中倒進沙拉油，燒熱至145℃ ，放入茄段，以網勺將茄段完全壓進油裡油炸四十秒取出，汆燙五十秒去油後，撈出瀝乾。

★Ｂ組／在鍋中倒入少許沙拉油，燒熱後，放進茄段煎四十秒，但不煎紫色外皮，然後汆燙五十秒去油，撈出瀝乾。我在煎時，發現茄段一下鍋，茄子的海綿組織馬上就把鍋裡的油給吸乾了，可見煎法也是挺吸油的。

★Ｃ組／在鍋中倒入少許沙拉油，燒熱後，放進茄段煎四十秒，要煎紫色外皮，不用汆燙。

★Ｄ組／不炸、不煎也不汆燙，只要切段即可，此法是食譜裡這道菜的做法。

接著，食譜說要放進鍋裡以大火蒸五至八分鐘，但我改用電鍋蒸。我將Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ組一起放進預蒸得滾燙的電鍋裡，蒸至七分鐘時，我掀開鍋蓋試茄子軟硬，覺得不夠軟，又蒸了三分鐘，三分鐘後再試軟硬，覺得可以了，取出後，依序淋上醬汁及香料油，便大功告成，收兵。

【品嘗心得】炸的最漂亮，蒸的最健康，煎的就不用啦

因為四組都淋以相同的醬汁與香料油，所以不比較滋味與香氣，只比較顏色、外形、軟爛度：

在顏色上，以油炸的Ａ組最為漂亮，雖然從豔紫褪為藍紫，但依然有著美麗而平均的紫色；次為只用清蒸的Ｄ組，從豔紫褪為淡紫；第三為既煎切面又煎外皮的Ｃ組，淡紫與褐色並存；最差的是只煎切面的Ｂ組，已經完全變為褐色。

在外形上，只煎切面的Ｂ組最為平滑無縐紋，次為清蒸的Ｄ組、既煎切面又煎外皮的Ｃ組、油炸的Ａ組。

在軟爛度上，以油炸的Ａ組最為軟爛，次為清蒸的Ｄ組，再次為既煎切面又煎外皮的Ｃ組，只煎切面的Ｂ組最硬（但也至軟熟程度）。

所以，我的心得是：若要漂亮，可以Ａ法燒煮；若要健康或省事，可採取煮法最簡單、外皮漂亮程度居次的D法，此法也是我心目中的理想煮法；Ｃ法及B法，既不漂亮也不健康，可以棄之不用也。不知這樣的實驗結果，對大家日後在做茄子料理時，有幫助否？

（本文轉載自「高潮迭起」部落格www.wretch.cc/blog/kaochingfen）

做法:

1.在碗裡放入薑末，倒進烏醋、開水、蔭油膏拌勻，就是酸鹹甘甜的美味淋醬。

2.熱油沖進九層塔，瞬間起了泡沫，發出滋滋聲響。

3.A組入鍋油炸40秒後，撈起汆燙50分鐘去油。

4.B組以油煎40秒後，汆燙50秒去油。（茄段放下去煎沒多久，油就全被茄段吸乾）

5.A、B、C、D組第一階段處理完畢。右上為油炸的A組，左上為煎切面不煎皮的B組，右下為煎切面也煎皮的C組，左下為完全不經處理的D組。

6.將A、B、C、D組依原來的位置，擺進已預熱的電鍋蒸十分鐘。

7.蒸了十分鐘，A、B、C、D組皆已熟爛。

8.將A、B、C、D組取出，歸位進盤子裡。

9.依序淋上醬汁與香料油，即大功告成。

10.A組的顏色最漂亮，口感最軟爛，縐紋也最多。B組的口感最硬，外表全部轉為褐色。

11.C組褐紫參半，無論顏色、外形、軟爛度均列第三。D組未經煎、炸，最為健康，且外皮有著均勻的淡紫，是我認為的理想煮法。